2017-05-13-(2)蒙布朗生乳餡

蒙布朗生乳餡

(照片由：春惠姐提供)

配方表：一盤量(約28個鋁萡杯的餡料)
(1)動物性鮮奶油500克
(2)細砂糖40克
(3)沙巴東粟子泥(有糖)500克
(4)杏仁膏125克
(5)無鹽奶油150克

步驟：只做餡料，塔皮要先烤好冰存，請參考巧克力杏仁塔作法。
(1)動物性鮮奶油500克及細砂糖40克打至8分發，有紋路出現即可。可先冰存備用或先抹上塔皮冰存。

(2)製作蒙布朗餡。將杏仁膏及無鹽奶油用槳狀攪拌器中速打發至無顆粒(若有顆粒會不好擠)。

(3)加入粟子泥拌均勻即可。

(4)先把打發後的鮮奶油抹上塔皮內部凹陷處，要抹平或抹尖皆可。

(5)將粟子泥裝入擠花袋中(花嘴不可太大，約用三能SN7083花嘴)，準備擠餡料。

(6)將粟子泥擠上塔皮，可平面轉折繞或繞團捲上皆可。再灑點糖粉，完成。

★Mark老師擺盤(感謝春惠姐、云嫺姐及博泓提供照片)

其它附註：
(1)此配方是法國甜點師較常製作的餡料，一般市面較少見。
(2)塔皮加餡料放冷藏約4天，室溫可能1小時奶油就開始融化。
(3)杏仁膏味道很強，不喜歡杏仁味的人可能無法接受。

(4)預算充足的話上面可加板粟。
(5)沙巴東粟子泥一罐$500~$600，杏仁膏$500元左右，金萡一罐約$3000元左右。老師說：「法式甜點只有好不好吃，沒有預算問題」。另有一句：「不甜的話就不是法式甜點」。還有：「沒有加杏仁，就不是法式甜點」。