2017-05-20-(2)堅果乳酪慕斯

堅果乳酪慕斯

配方表：(餅乾+慕斯全滿約36杯)
(1)總統牌動物性鮮奶油900克
(2)吉利丁片10片→是葷的，非素食。
(3)總統牌動物性鮮奶油100克
(4)蜜漬水果丁120克
(5)白蘭地酒20克
(6)卡夫乳酪500克
(7)糖粉230克(過篩)
(8)正香軒苦甜巧克力磚70克(切碎狀)
(9)長春杯含蓋36~40杯(直徑約為7公分，高度約為5.5公分，不能裝熱的東西)

步驟：老師說不用烤，為什麼？因為天氣太熱…無言。烤箱可以關爐。
(1)準備好手指餅乾，每杯需2片圓形手指餅乾。可先在底部放一片圓形手指餅乾。

(2)總統牌動物性鮮奶油900克先打至7、8分發，軟一點(濕性發泡)，冷藏備用。

(3)吉利丁片以十字交叉方式疊起，泡冰水。約5分鐘，需泡到軟。

(4)白蘭地酒加入至蜜漬水果丁中，泡著。

(5)總統牌動物性鮮奶油100克，以隔水加熱煮至約50度。

(6)將吉利丁片(要泡軟)擰乾加入正在煮的鮮奶油中，煮至融化即可，放一旁備用。要記得攪拌以防燒焦，不可用橡皮刮刀。

(7)將卡夫乳酪及過篩後的糖粉用槳狀中速拌勻，無顆粒即可，不用打發。

(8)將吉利丁奶油加入，手動拌勻。

(9)加入喝過酒的水果丁，手動拌勻。

(10)加入步驟2打發好的鮮奶油，先加一半拌勻後，再加另一半拌勻。不用攪拌機、不打發。

(11)加入最後一樣材料：巧克力(切碎狀)，拌勻即可。巧克力要在最後加，若在前面加整缸會變成灰色。

(12)放入前端夾著長尾夾的擠花袋，不用放花嘴。

(13)在杯內依序放入「手指餅乾」→「慕斯」→「手指餅乾」→「慕斯」並於上方用抹刀刮平，即完成慕斯製作。可放冰箱冰存。

★Mark老師擺盤

其它附註：
(1)冷藏可保存4天、冷凍可保存3週。冷凍會有像冰淇淋的口感。
(2)慕斯有三種作法：果泥、卡士達及乳酪直接法。此次上課是乳酪直接法。
(3)課程最後有示範煮核桃，用糖水3:1方式炒一下，再去烤(滿盤烤溫約140/140 1hr)。此次上課有點烤過頭，內部有點赤色(正常為白色)。感覺吃到最後有點苦苦的。

(4)有請教老師為什麼不做網路上常教的餅乾底做法，老師說做出來不好吃，若要做的話用杏仁蛋糕做底比較好吃。