2017-05-13-(1)巧克力杏仁塔

巧克力杏仁塔

配方表：一盤量(約28個鋁萡杯)
(1)無鹽奶油180克
(2)糖粉(過篩)115克
(3)鹽3克
(4)全蛋2顆
(5)低筋麵粉300克(過篩)
(6)可可粉30克(過篩)
(7)杏仁粉40克(可不過篩)
---以上為巧克力餅皮

(8)無鹽奶油200克
(9)細砂糖135克
(10)全蛋2顆
(11)低筋麵粉30克(過篩)
(12)杏仁粉200克
---以上為內餡

步驟：烤箱先預溫上火170度/下火170度。
(1)先做餅皮：無鹽奶油180克、糖粉115克及鹽3克，用槳狀攪拌器慢速拌勻，不打發(無糖粉、無顆粒即可)。

(2)全蛋2顆分次加入用中速攪拌。加1顆→打到霧面→再加1顆。不打發(無顆粒即可)。若不好操作可再加1顆蛋。用機器不好攪所以就手動了。

(3)加入杏仁粉、過篩後的低筋麵粉及可可粉，用慢速拌成團，約9成勻即可。若拌太久烤起來會收縮。

(4)麵團裝袋堆成方型，冷藏30分鐘塑型。(上課時用冷凍10分鐘)

(5)取出麵團，桿成長棍型。以每個30克分切成小塊，搓圓壓平，放入鋁萡杯中。麵團容易融化，可沾些麵粉幫助塑型。

(6)將麵團沿鋁萡杯推出杯型，麵團要高於杯口。再用刮刀(要乾淨)以45度角削平。2個姆指在用地方堆並將塔皮旋轉。

(7)用叉子在麵團處叉洞，烤時較不會膨脹。

(8)再次進入冷藏塑型。(捏好時應該麵團都快糊掉了)(累的話餅皮帶杯放冷凍，隔天再做內餡。)

(9)內餡做法，跟餅皮類似。無鹽奶油200克、細砂糖135克，用漿狀攪拌器中速打發至乳白色。注意：內餡要打發。

(10)全蛋2顆分2次加入攪拌。也可分3次慢慢加入，較保險。

(11)過篩後低筋麵粉30克及杏仁粉200克一次加入，用慢速拌勻即可，不可太久。

(12)將麵團裝入含平口花嘴的擠花袋。把搭皮取出，以每個約30克的量擠入塔皮內。內餡1/2或全滿皆可，烤後會膨脹。

(13)進入烤箱，烤溫上火170度/下火170度，30分鐘。調頭，原溫再烤10分鐘。

(14)烤好後，把鋁萡杯取下，即完成塔皮。因課程還要放表面餡料，再放到冷藏冰一下。敬請續看下一篇的表面裝飾餡。

其它附註：
(1)鋁箔杯用211鋁箔蛋塔杯(約85元/100入)，上直徑8cm x下直徑5cm x高2.5cm。
(2)糖粉可選用內含澱粉的糖粉，較不易結顆粒，不用過篩。老師說有沒有含澱粉吃不太出來，但不用過篩可以較省事。
(3)塔皮部份冰入冰箱，冷藏可放15天、冷凍可放1個月。也可以放杯子捏型好、疊起、封好放冷凍。要做內餡時先取出放室溫，做好內餡直接填入烤即可。
(4)此配方餅皮較水，內餡較飽實，做為搭配。