2018-11-13-簡易千層(裹油)

簡易千層(裹油)

配方表：做32x35cm方形x2塊，0.4cm厚。

簡易千層(裹油)
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	低筋麵粉	50	10.0%	混合過篩
	高筋麵粉	450	90.0%
2	冰水	300	60.0%	混合
	鹽	12	2.4%
3	奶油	400	80.0%	切2cm方塊
裹油合計		1212	中缸冷凍備用，冷氣16度

步驟簡述：
奶油切2cm塊狀→低粉及高粉混合過篩→冰水及鹽混合→冷凍備用→粉類及液體攪拌成糰→加入奶油拌成糰→整方形；冷凍30分鐘→3折2次→冷凍50分鐘→3折2次→冷凍30分鐘→擀0.4cm厚度(62x35cm)；切半冷凍。

詳細步驟：
1.奶油切2cm塊狀。不能太大塊，麵糰擀平時會不好操作。

2.低粉及高粉混合過篩。
3.冰水及鹽混合。
4.冷凍備用。記得攪拌缸也要冷凍一下。

5.粉類及液體攪拌成糰。水可以先留一些些，每牌的麵粉吃水量都不同，若餘粉太多再加。稍拌有成糰、稍有餘粉即可，不可拌太久。奶油不要讓它融化。

6.加入奶油拌成糰。麵糰分段加入奶油塊，一樣稍拌有成糰即可。奶油一樣不要融化掉。

7.整方形；冷凍30分鐘。塑膠布上灑少許手粉，將麵糰整形成20x20cm方型。四邊包好放冷凍30分鐘。

8.3折2次。取出後馬上擀平成60x25cm，奶油塊不要讓它融化。先3折後，轉90度，擀成60x20長片，再3折。

9.冷凍50分鐘。四週都包好，冷凍50分鐘。

10.3折2次。取出後跟之前步驟一樣再擀平3折2次。

老師幫同學做的第一次三折

11.冷凍30分鐘。
12.擀0.4厚度(62x35cm)；切半冷凍。

其它附註：

(1)業界在做是有專門的冷房，而且大理石平臺四週會舖冰塊降溫。在家裡製作時，冷氣要調16度。可做此配方的1/3~1/2即可，鬆弛的時間越久越好。此派皮為荷蘭派皮，可用於製作千層派及國王派。