2018-11-20-國王派

國王派

配方表：可做4吋圓形(10cm)x3塊。

國王派
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	簡易千層派皮	600	100.0%	冷藏退冰
派皮合計		600
1	奶油	50	100.0%
	糖粉	33	66.0%	過篩
2	杏仁粉	50	100.0%
3	全蛋	30	60.0%
4	萊姆酒	1/2瓶蓋
杏仁餡合計		948
1	全蛋液	少許		擦派皮
2	糖粉	少許		灑表面
其它材料合計

步驟簡述：請先預爐210/160
酥皮桿平→冷凍鬆弛30分→製作杏仁餡備用→壓出圓片→擠杏仁餡→刷全蛋液→割邊痕→劃花紋→叉洞→入爐烤焙210/160, 30分上色→出爐灑糖粉→上架烤焙250/160, 5分有光澤。

詳細步驟：
1.酥皮桿平。酥皮桿至0.3~0.4cm厚。

2.冷凍鬆弛30分。若太厚桿開要再鬆弛一下。
3.製作杏仁餡備用。奶油及過篩糖粉拌勻→加入杏仁粉拌勻→加全蛋液拌勻→加蘭姆酒拌勻。

4.壓出圓片。酥皮鬆弛後利用4吋慕斯圈壓出圓片，可再用小一點的慕斯圓在中心壓痕跡做記號，擠杏仁餡較不會超過。注意圓片厚度，不要太厚。

5.擠杏仁餡。圓片中間擠杏仁餡，留外圈1.5cm。

6.刷全蛋液。外圈1.5cm刷上蛋液做黏貼。蓋上另一圓片後，上方也刷上蛋液。

7.割邊痕。利用小刀在邊緣向內割出邊痕。麵皮溫度太高會很黏，動作要快。

8.劃花紋。利用刀背在上方畫出「太陽」或「葉子」花紋。

9.叉洞。利用竹籤在酥皮上叉洞，防止烤焙時爆開。

10.入爐烤焙210/160, 30分上色。可先烤焙20分鐘後，稍有上色可調頭再烤。

11.出爐灑糖粉。
12.上架烤焙250/160, 5分有光澤。易烤焦，要不時看一下狀態。

其它附註：
(1)若桿酥皮時有破損，烤焙時會有油流出。