2018-11-20-草莓拿破崙派

草莓拿破崙派

配方表：可做2層夾心派x3塊。

草莓拿破崙派
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	簡易千層派皮	600	100.0%	冷藏退冰
派皮合計		600
1	砂糖	30	20.0%	拌勻
	蛋黃	32	21.3%
2	低筋麵粉	12	8.0%	過篩
3	牛奶	150	100.0%	煮滾
4	奶油	8	5.3%
5	打發鮮奶油	300	200.0%	冷凍備用
卡式達醬合計		532
1	新鮮草莓	適量		夾餡裝飾
2	糖粉	少許		灑表面
其它材料合計

步驟簡述：請先預爐210/160
酥皮桿平→打洞→入爐烤焙210/160, 12分上淺色→取出蓋紙壓烤盤→入爐烤焙210/160, 15分上色→取出灑糖粉→上架烤焙250/160, 5分→烤至糖融產生光澤→裁切3x3→製作卡士達醬→組合。

詳細步驟：
1.酥皮桿平。酥皮桿至0.3~0.4cm，若原酥皮太厚桿開後要再鬆弛一下，不然烤焙時會收縮。

2.打洞。利用打洞器在舖烤焙紙的酥皮上打洞。

3.入爐烤焙210/160, 12分上淺色。兩面都要看，若顏色太淺要再多烤一下。課堂上有多烤10分鐘。

4.取出蓋紙壓烤盤。烤焙時會膨脹，利用烤盤的重量將酥皮壓下去，可用2~3個烤盤壓。

5.入爐烤焙210/160, 15分上色。

6.取出灑糖粉。糖粉儘量均勻灑上。

7.上架烤焙250/160, 5分。很容易烤過頭，所以要不時拿出看一下狀態。

8.烤至糖融產生光澤。

9.裁切3x3，共9片。

10.製作卡士達醬。鮮奶油打發備用→蛋黃及砂糖拌勻(不打發)→加入低粉拌勻→牛奶煮沸沖入回煮稠化→稍降溫加奶油融化→加打發鮮奶油拌勻。

11.組合。先舖一片派皮做底，以長條狀將卡士達醬擠出排滿，放上切半新鮮草莓，再擠卡士達醬…放另一片派皮，以此類推，上方再放草莓做裝飾。

其它附註：
(1)派皮若桿平時有破損，烤焙時會出油。