2017-09-06-森林核桃

森林核桃

配方表：可做2盤量，約22個。
(感謝日間班同學先做好麵團攪拌)

森林核桃材料表
項目			比例	重量(克)	備註
主 麵 糰	1	高筋麵粉	90.0%	900
	2	裸麥粉	10.0%	100
	3	砂糖	8.0%	80
	4	鹽	2.0%	20
	5	奶粉	3.0%	30
	6	乾酵母	1.0%	10
	7	全蛋	5.0%	50
	8	水	63.0%	630
	9	奶油	10.0%	100
	10	1/8核桃	30.0%	300	需先烤過、最後下
表面		全蛋		1顆	拌勻過篩、擦表面

步驟：烤核桃180/180, 10'→麵團攪拌(基本發酵60')→麵團分割100g/個；滾圓(中間發酵30')→整形-剪花(最後發酵40分鐘)→拌全蛋液→擦蛋液；入爐烤焙230/190,15'→放涼。約2.5小時(不含麵團攪拌)。

詳細步驟說明：
(1)烤核桃。先開烤爐180/180，再將1/2核桃掰成1/8小塊狀，烤爐溫度到達即可進爐烘烤，約10~15分鐘，烤至上色，將油逼出來。烘烤過程中要做幾次將烤盤前後搖勻的動作，確保烘烤均勻(不然會有部份烤焦現象)。烤完預爐230/190。

(2)麵團攪拌(基本發酵60')。此次採用直接法製作，將所有材料除奶油和核桃之外，攪拌到「捲起階段」，再下奶油攪拌到「擴展完成階段」。加入核桃拌勻，蓋上塑膠布置放室溫60分鐘，做基本發酵。核桃要最後下，若先下會被攪碎。

(3)麵團分割100g/個；滾圓(中間發酵30')。發酵完成的麵團以每個100克分割成小塊，再滾圓。可用點手粉防沾黏。完成後蓋上塑膠布放基本發酵箱30分鐘。

(4)整形-剪花(最後發酵40分鐘)。發酵完成的麵團，沾點手粉拍出大空氣，再次滾圓並將底部捏緊，像之前包餡捏緊一樣，底部再沾點手粉放好。利用剪刀，先上下直剪4或5瓣；每瓣再從中間偏上橫剪，即成花朵狀。再拿一個核桃從中間壓下去，像是開花一樣。全部做完放最後發酵箱40分鐘做最後發酵，若濕氣不足可噴一點水。

(5)拌全蛋液。全蛋利用攪拌器將蛋拌勻(蛋黃及蛋白打散即可)，再用篩網過篩。

(6)擦蛋液；入爐烤焙230/190,15'。發酵完成的麵團，利用刷子將麵團上方及側邊都擦上蛋液。擦完要馬上進入烤箱烘烤，上火230度/下火190度，先設定10分鐘，再以2~3分鐘觀察，全程約15分鐘，出爐後於桌面上敲一下。要烤到側邊都上色，會較挺一點。

(7)放涼。置於網架上放涼。

其它附註：
(1)最後發酵後的麵團會有點塌，主要是整形時下方沒有捏緊。

下方是老師的，後發後一樣直挺挺的。

(2)剪花時要稍微剪上面一點，若剪太下面產品最後上方會膨很大，不好看。

2017-08-30-貝果

貝果

配方表：可做2盤量，約22個。
(感謝日間班同學及鴻順大哥先做好麵團攪拌)

貝果材料表
項目			比例	重量(克)	備註
主 麵 糰	1	高筋麵粉	100.0%	1000
	2	砂糖	5.0%	50
	3	鹽	1.5%	15
	4	乾酵母	1.0%	10
	5	水	56.0%	560
	6	老麵	5.0%	50	若無可直接拿掉
	7	奶油	3.0%	30
麥芽 精水	1	麥芽精		90	麥芽精後下較不會焦
	2	熱水		3000	用熱水較快滾
內餡	1	奶油乳酪		1365
	2	糖粉		137	可用砂糖，會拌較久
	3	蜂蜜		70
	4	核桃		400
麵 糰 口 味 變 化	果 乾	葡萄乾/ 蔓越莓乾	10.0%	100	加太多會影響發酵
	堅 果	芝麻/ 亞麻籽	5.0%	50
	粉 類	抹茶粉/ 可可粉	1.0%	10	若用紫薯粉需多油脂(天然紫薯粉會變色)
		水	3.0%	30	粉類會吃水要多液體

步驟：麵團攪拌(基本發酵60')→麵團分割80g；滾圓(中間發酵20')→餡料製作→整形-甜甜圈形(最後發酵40分鐘)→煮麵芽精水→燙麵糰40秒→入爐烤焙240/200,15'→放涼→貝果橫切抹餡。約3小時(不含麵團攪拌)。

詳細步驟說明：
(1)麵團攪拌(基本發酵60')。採用直接法製作，將除奶油外材料，攪拌到「捲起階段」。加入奶油攪拌到「擴展完成階段」。蓋上塑膠布置放基本發酵箱基本發酵60分鐘。

(2)麵團分割80g；滾圓(中間發酵20')。將基本發酵完成的麵糰以每個80克切成小塊，並滾圓。蓋上塑膠布放置基本發酵箱中間發酵20分鐘。

(3)餡料製作。奶油乳酪退冰融化、打散，加入過篩糖粉拌勻。再分次加入蜂蜜拌勻。最後加入核桃攪拌均勻，蓋上塑膠布備用。

(4)整形-甜甜圈形(最後發酵40分鐘)。依順序取小麵糰，先捲長條狀放一旁鬆弛。再從第一個拿起搓長，注意一邊留尖一邊粗一點。接縫處朝上將麵糰撓一圈，將粗端打開包進尖端，再捏緊。翻面接縫處朝下放置於烤盤上，放置最後發酵箱最後發酵40分鐘。

(5)煮麵芽精水。先用鋼盆盛沸水3000克，再倒入麥芽精開中大火煮滾(要先大滾一次)，調至小火控制到90度C~100度C，維持底部有些微冒泡狀，蓋上烤盤防止水氣蒸發，有雜質要撈起來。

(6)燙麵糰40秒。後發完成的麵糰，用手拿起先用底部朝上煮20秒(心中默數)，再翻面20秒，撈起放烤盤上，間隔距離要拉大且馬上進爐烘烤。用撈杓邊緣將麵糰撈起，會較好放置(老師說：像夜市撈金魚一樣)。

(7)入爐烤焙240/200,15'，放涼。燙煮完成馬上進爐烘烤，烤溫上火240度/下火200度，先設定10分鐘，翻面再以每次2~3分鐘看狀態，烘烤全程約15~16分鐘，出爐後於桌面上敲一下。烤完放到網架置涼，放涼後會稍微再收縮一點，若表面會皺皺的下次烤久一點會改善，且口感會更Q。

(8)貝果橫切抹餡。已置涼的貝果可用鋸齒刀橫切後，以夾心方式將餡料抹入，吃的口感應QQ的。切的時候只切一半即可，旋轉一下就可對切，切到底會有切到手的風險。老師說他有同事切到連筋都斷了，縫合後姆指無法彎曲。

其它附註：
(1)貝果可做甜的、鹹的、加果乾、加亞麻仁、加芝麻…等多種口味。吃起來QQ的、不油膩，製作成份低糖、少油，麵糰硬，膨脹不像甜麵包膨很大。
(2)材料使用粉類，也可以用紅粷粉、薑黃粉…等。若另加巧克力要再多30g水。若用義大利香料可加黑胡椒粉(水多30g)較對味。
(3)加入5%老麵製作可延緩麵團老化，若無可直接拿掉。
(4)麥芽精是天然箤取出來的，嚐起來有麥芽的香味，但較苦一點。主要用於法式或歐式麵包等糖量不大的麵包。貝果麵糰用麥芽精水煮過可幫助表面上色，且表面有短暫糊化作用，可使成品有外皮酥脆口感。若用不完密封起來放冰箱可保存3天。
(5)若無麥芽精水可用蜂蜜水或二砂糖水取代。份量部份蜂蜜與麥芽精等量，砂糖改100g(原麥芽精90g)，但製作出的貝果保存較難，因甜份多易酸敗。
(6)課堂上後發有多一點時間，老師說是為了吃起來較鬆軟一點，若要再緊實的口感後發時間可縮短一點，但不能發的太脹。煮的時候若用大火會脹太快，撈起後收縮也會快，煮完後要馬上進爐烘烤，不然會收縮。煮的時間可控製成品Q感，煮太久會太鬆軟，煮不夠糊化不足會太硬。
(7)煮麥芽精水時，若表面雜質太多要撈起，不然會沾到麵糰觀感不佳。

(8)烤完後的烤盤有乾掉的麥芽精水，用濕布擦掉即可，不可用鏟子刮。此堂課的值日組辛苦了！感恩！

2017-08-23-熔岩餐包(巧克力/抹茶)

熔岩餐包(巧克力/抹茶)

配方表：可做2盤量，約44個。
(感謝日間班同學先做好中種及主麵團攪拌)

熔岩餐包材料表
項目			比例	重量(克)	備註
中 種	1	高筋麵粉	100.0%	900
	2	砂糖	6.8%	61
	3	乾酵母	1.5%	13.5
	4	蛋	7.0%	63
	5	水	51.0%	459
主 麵 糰	1	糖	20.0%	180
	2	鹽	1.0%	9
	3	奶油	10.0%	90
	4	冰塊	2.0%	18
巧克 力餡	1	白豆沙		550
	2	巧克力		55	鈕扣型巧克力
	3	奶油		50
抹 茶 餡	1	白豆沙		520
	2	奶油		75
	3	抹茶粉		10
內餡	1	鮮奶油		300	填餡用

步驟：中種麵團攪拌(基本發酵60')→中種+主麵團攪拌(延續發酵60')→製作巧克力餡、抹茶餡→麵團分割；滾圓整型(中間發酵20')→巧克力餡、抹茶餡分割；滾圓(可省略)→包餡(最後發酵40分鐘)→噴水霧；入爐烤焙230/190,10'→放涼；打發鮮奶油→鮮奶油填入麵包。約3小時(不含麵團攪拌)。

詳細步驟說明：
(1)中種麵團攪拌(基本發酵60')。將粉類材料(高筋麵粉、砂糖及乾酵母混合)放入攪拌缸，再加入液體材料(蛋、水)。用低速(1段)攪打成團。蓋上塑膠布，放入基本發酵箱內，發酵60分鐘。中種麵團詳細製作過程請參考菠蘿麵包此篇。

(2)中種+主麵團攪拌(延續發酵60')。將發酵好的中種麵團放入攪拌缸，加入除了冰塊外的材料(糖、鹽、奶油)，等麵團吸收完成再加入冰塊打到「擴展完成階段」，終溫29度。蓋上塑膠布，置於常溫延續發酵60分鐘。

(3)製作巧克力餡。先將白豆沙餡放入小台攪拌器內用槳狀打散。把巧克力和奶油放置同一鐵盆內，再利用另一盆裝熱水墊在下面(盆子上大下小可使熱水不會浸入材料內)，做隔水加熱作用使其融化。巧克力奶油混合均勻後加入攪拌器內拌勻即可。

(4)製作抹茶餡。同巧克力餡製作方式。

(5)麵團分割；滾圓整型(中間發酵20')。將麵團分割每個40克，並滾圓放置烤盤上，蓋上塑膠布放入基本發酵箱20分鐘做中間發酵。

(6)巧克力餡、抹茶餡分割；滾圓(可省略)。利用麵糰中間發酵空檔可把餡料分割每個20克，並揉成圓球狀。此法做可以節省包餡料時間，但跟業界不會多此一步驟，此步驟可省略。丙級考試一定要用包餡匙包料，不可用此方式。

(7)包餡(最後發酵40分鐘)。小麵糰拿起，先將底部捏一下(為使麵糰中間厚實)再拍平。手掌作凹陷狀將餡料填入，餡料取20克重(餡料全部放上磅秤歸零後取負值)。邊旋轉邊收口將旁邊的麵皮轉到收口處，收口捏實朝下放置烤盤上(若沒捏好烤焙後底部會露餡)，間隔要加大一點，每盤約20~22個，放入最後發酵箱內40分鐘(課堂上最後發酵箱不太夠力發了50~60分鐘)。

(8)噴水霧；入爐烤焙230/190,10'。因發酵後表面濕度不太夠，所以多噴了一些水霧(勿直接朝麵糰噴)。噴完後馬上入爐烤焙，烤溫上火230度/下火190度，先設定8分鐘，調頭後再以每次1~2分鐘觀察表面上色狀況，全程約10~12分鐘，出爐後於桌面上敲一下。

(9)放涼；打發鮮奶油。麵包置於網架上放涼，將鮮奶油放入攪拌缸內打發至不滴落且有倒勾狀即可。因用長春植物性鮮奶油，本身即有甜味不必再加糖。

(10)鮮奶油填入麵包。取已置涼的麵包，先用筷子或花嘴在麵包上戳小洞，再利用內有花嘴的擠花袋裝入鮮奶油擠入，會有膨脹的感覺，每個麵包約5克鮮奶油。

其它附註：
(1)此餐包做法是老師在日本時學習到的，做出的產品是小顆一點(15g麵糰包15g餡料)，因課堂上怕同學不好操作(怕餡料包不起來)，所以改大顆一點。日本店家一天可賣2000個以上。
(2)白豆沙餡料只有甜味，沒有其它味道，所以要搭配有味道的餡料做調味。市面上的月餅若有很多奇奇怪怪的口味，基本上都是用白豆沙調味出來的。
(3)烘焙食品─丙級術科─紅豆甜麵包，特別規定：需使用包餡匙包餡，否則以零分計。成品直徑應為9.5公分(含)以上(網架5格以上)，高度5公分(含)以上，否則以不良品計。內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者，以零分計。

(4)鮮奶油打發部份，若使用植物性及動物性鮮奶油混合打發，務必先打發植物性鮮奶油再分次加入動物性鮮奶油打發。不可先將植鮮及動鮮混合再打，打到天荒地老也沒辦法打發。市面上講究口感的鮮奶油都會有一定的植鮮及動鮮比例，動鮮乳脂含量越高化口性越好，但保存相對會難一點(怕融化)。
(5)鮮奶油是從上方填入，鮮奶油會在餡料的上方，這樣吃起來才會有層次分明的感覺。若是由下方填入，會造成餡料跟鮮奶油混合在一起，口感不佳。上方雖然會有一個小孔，但一般店家會在上方再做裝飾，所以小孔是看不到的。

(6)此餐包為軟麵包，烤焙時要用高爐溫，不然表面會太乾。
(7)此餐包每個材料成本方面，麵粉約4元，餡料成本約3元，食材總成本7元，每個約可賣至15~20元。食材成本約佔售價1/3，這樣才有微薄的利潤。
(8)有跟老師請教麵包製程時間每次都要約5個小時太久。老師說可以利用星期五晚上，先把麵團做到分割滾圓放入冰箱冷藏，星期六早上再將滾圓好的麵糰取出退冰，之後再進行後面流程。麵包店的做法也是一樣，晚上打的麵糰是明天早上要出爐的，早上打的麵糰是下午要出爐的。
(9)市面上常見的韓國麵包等含有修飾澱粉的麵包儘量不要去買，因為是化學製的粉去做出來的，不用酵母及發酵，小小一個進去烤可烤出很大一個，但是吃起來不健康。