2018-03-13-原味曲奇餅乾

原味曲奇餅乾

(又名：奶酥餅乾、菊花餅乾)

配方表：做一盤量(約60片)

材料名稱	重量(g)	備註
無鹽奶油	180	室溫軟化
糖粉	90	過篩
全蛋液	75	蛋打散
低筋麵粉	240	過篩
全脂奶粉	10	過篩,增加風味

步驟：奶油室溫軟化→加入糖粉打發至絨毛狀→全蛋分次下(室溫蛋)→加入奶粉拌勻→加入低粉拌勻→擠製成形→烤焙180/170, 22~25分。

(1)奶油室溫軟化，稍微拌軟。若奶油太硬用微波3秒3秒加熱，不可變液狀(不建議用瓦斯爐加熱)。

(2)加入糖粉(要過篩)打發至絨毛狀(邊緣會有刺刺狀)，奶油顏色會變稍白，打太久會沒有紋路。若室溫30度以上，打太久會出水，烤焙時會灘掉、口感偏硬。

(3)全蛋分次下(室溫蛋)。下蛋液不要太急，每次皆要打到全吃進去成乳霜狀再下。新手可以一點一點分多次下，若一次下太多會變成湯湯水水且有結塊感。最後會成軟膏狀。

(4)加入奶粉(要過篩)拌勻。老師怕新手材料秤不準，所以分開秤料及添加。若是熟手可跟低筋麵粉一起混合秤料及添加。

(5)加入低粉(要過篩)拌勻。若用攪拌機拌，不可拌太久，要留有餘粉，再用大刮刀以按壓切拌方式拌勻。若拌太久會產生筋性，餅乾口感會較硬。

(6)麵糰填入擠花袋。先將擠花袋塞入花嘴，旋轉後將一小段花袋塞入花嘴內，以防止待會推麵糰時擠出(此招只用於硬麵糰，若是蛋糕、慕斯麵糰要用夾子)。不要太貪心，先填2/3麵糰就好，保持擠花袋乾淨。再從中間截半轉圈，分上下2部份擠花(下面擠完用切麵刀或刮刀再將麵糰推下來)。

(7)擠製成形。距烤盤上約1cm處開始擠，繞3/4圈後準備收尾(不出力)，不可太大、太高，間距約比大姆指再寬一點。每個餅乾麵糰大小要一致，以免烤焙程度不同。(擠花發現稍有鋸齒狀，奶油下次可以再打發一點)

(8)入爐烤焙180/170, 22~25分。(我們的爐子上火較強，上火降10度)。先設定18分鐘，再調頭設5分鐘，慢慢觀察，烤到連底部都上色均勻即可放置於沖孔網置涼。若調頭時發現還未上色要再加爐溫(上火及下火各加10度)。若上方太焦蓋白報紙，下方太焦再墊一個烤盤。

18分調頭(周圍稍有上色，中間偏白)

出爐成品─底部及周圍上色均勻

★ 壓軸大戲：各材料差異實驗。下表內數值為重量(g)。

材料名稱	油:糖 3:1	油:糖 1:1	油:糖 1:3	蛋0	蛋2	粉0.5	粉1.5
無鹽奶油	202	135	68	180	180	180	180
糖粉	68	135	202	90	90	90	90
全蛋液	75	75	75	0	150	75	75
低筋麵粉	240	240	240	240	240	120	360
全脂奶粉	10	10	10	10	10	10	10

註：蛋非必要成份，配方的液體是為了讓粉類連結些微筋性，使餅乾吃起來不會"乎乎"(台語)。

註：糖多與無蛋的配方都是偏硬，但還是有差一點。

(糖多是脆硬，無蛋是鬆硬。)

其它附註：
(1)秤量時每台秤大小不同，有的單位也不同。要以公克(g)為準，秤量時要小心。
(2)烤盤若無不沾塗層(僅金屬原色-銀色)記得要先舖烘焙紙；若已有不沾塗層，擦乾淨後可直接擠花使用。
(3)攪拌器作攪拌時，要使用「槳狀」攪拌棒；且先使用低速讓材料拌勻(若用高速會"爆炸"、像下雪，老師有切身之痛...2次)，若後續要打發才能轉高速。記得最後要留餘粉再用大刮刀以按壓方式拌勻。
(4)奶油若打微波以3秒3秒方式打。微波作用會從中心點開始融化，有些廠牌奶油由硬到軟的中間值很低，要注意不能融成液體。(安佳牌中間值較短，總統牌中間值比較長)
(5)此次配方量較少，老師使用攪拌機作攪拌，常會有麵糰黏在周邊攪拌不到，所以務必要勤刮缸。儘量不要攪拌中抬缸，若操作不慎會磨擦出鐵屑，使麵糰變黑。

請盡量避免抬缸

(6)擠花示範再來一個近拍版，有沒有很清楚~~

(7)出爐後的餅乾尺寸，直徑約4.5cm。有嘗試最先出爐的第4組跟我們這組正常版的餅乾，酥脆程度不一樣，感覺我們的比較酥，第4組比較脆，應該跟奶油打發程度不同。

(8)各組不同配方照片

粉0.5配方-入爐沒多久就灘了

粉0.5配方(右方)-跟左方正常版比少了花紋且灘很平，但口感"入口即化"

(老師居然說好吃??，加點玉米粉可塑形的更好)

(只烤了20分鐘就快焦了)

糖多配方(下方)-較硬、難塑形，烤焙時低會焦(下火要降)，色澤深，口感脆硬

蛋2倍配方-像蛋糕一樣，很膨鬆

粉1.5配方-顏色偏白，有多烤一點時間仍不夠上色，

不好擠花(用搓圓壓扁比較快)，口感粉粉的不好吃

油糖等量配方-酥脆，有點像孔雀餅乾

2018-03-06-餅乾理論介紹

餅乾理論介紹

1.餅乾是將「材料→混合→烤乾→包裝」而成的點心。特性用有酥(鬆)、脆、硬。各特性依比例如下表：

	油	糖	粉	效果
油>糖	2	1	3	鬆脆
油>糖	3	1	4	酥鬆
油<糖	1	2	3	脆硬
油=糖	1	1	2	酥硬
粉不超過油+糖

2.材料介紹
　(1)油類：產生酥鬆性，常用無鹽奶油、發酵奶油(較有香氣，建議使用)、人造油。有鹽奶油含1.5%~3%鹽量。若用其它油脂(如：椰子油)，要注意發煙點及操作性。
　(2)糖類：影響脆度、顏色及風味。常用純糖粉(要過篩，一般糖粉常含玉米澱粉，特性稍有不同)；若使用砂糖會有顆粒、裂痕、較大。上白糖是日本砂糖。三溫糖內含礦物質等同台灣2號砂糖。若要減糖不建議少於20%以上，操作及風味會有影響。海藻糖甜度是砂糖45%，但熱量是一樣的。
　(3)粉類：有高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及玉米粉。高筋麵粉筋性高不常用。若餅乾配方想要更酥鬆(入口即化效果)可將麵粉10%~20%改玉米粉。
　(4)液體(蛋)：有分全蛋(含蛋黃有乳化效果)、蛋白(使口感偏硬，少了蛋黃的油脂)、牛奶&動物性鮮奶油(乳化效果不佳，粉液要一半一半混合)。加入蛋是為了口感及融化糖。蛋量少的配方建議先打散再混合。
　(5)膨大劑：如泡打粉，若不加產品(如：桃酥)可能會像"粿"一樣。
　(6)副材料：
　　<1>可可粉、抹茶粉、咖啡粉，以麵粉5%~10%替換。
　　<2>堅果粉：如杏仁粉，有堅果香氣。建議約20%比例添加。杏仁粉較貴，且上課材料偏丙級考試用料，可能較少用到。
　　<3>果乾：蔓越莓乾或葡萄乾等，添加比例約為麵粉30%，建議先泡蘭姆酒(RUM or ROM, 跟萊姆酒不同，感謝玉玲姐提點)再使用。果乾烤後會變乾硬，要先浸液體。烤焙時酒精會揮發僅保有香氣，比光泡水來得好。若用高梁酒會有一個穀物味。堅果建議不要先烤過，2次回烤會有油耗味。

3.混合方式─「糖油拌合，蛋慢慢下，粉最後下」。忌諱『油水分離』。
　(1)重點：奶油室溫軟化(手指可壓出凹陷)、糖粉過篩、確保奶油內外軟硬勻均才下糖粉(注意不是麵粉，先用攪拌器拌勻再下)。
　(2)蛋及奶油皆要在室溫20度(寒流來室溫會太低)。若需加熱奶油不可超過35度，會融化成液狀。
　(3)若有堅果或果乾等，要在麵粉之前下。麵粉切拌不可過度攪拌，避免出筋。老師傅常用"手刀"拌，若使用攪拌機要按一下停一下再按一下，不可連續拌。要留有餘粉再拿出來混合均勻。
　(4)拌合較果會影響形狀及化口性。若要酥鬆或擠製要打發一點，若要製作薑餅麵糰或塔皮等需較硬餅皮，則不打發。甚至若不需要打入空氣可將所有材料一起加入拌勻。
　(5)餅乾成型作法有：擠製(用擠花嘴、擠花袋)、壓模、切割(冰箱小西餅)、烘烤再裁切…等。

4.餅乾烘烤
　(1)烤爐溫度：上火180度/下火170度，烤焙時間22~25分鐘(視烤焙狀況)。最後1/3時間要調頭，因烤爐溫度前後、周圍可能不勻，要儘量讓每個產品受熱均勻。若周圍快焦了與中間還是白的，先將周圍餅乾先拿出，再將中間的餅乾撥到周圍。
　(2)餅乾有沒有烤焙完成，視顏色、軟硬度及香味。若是巧克力餅乾要看軟硬度。
　(3)同一盤的餅乾形狀、大小及間隔(交錯排或縱橫)要維持一樣，以利烤焙均勻。若有大有小，有厚有薄，烤焙程度會不同。
　(4)旋風烤箱烤餅乾因熱風使麵糰周圍受熱均勻，就是比一般平爐烤出的要酥脆、香氣更好。但烤溫要比平爐低15度~20度。不可以烤馬卡龍，會歪頭。若爐溫均勻可以不用調頭，要視烤焙狀況。若旋風有開關，可以在烤焙後半段再開。
　(5)餅乾烤焙時狀態：62度開始融化，100度時擴展，154度時成型上色。若烤溫太低會無法達到烤焙效果。若烤焙時餅乾融化灘平越乎預期(變貓舌餅)，可能是拌合時打太發(麵糰含大量空氣)造成。
　(6)義大利biscotti餅乾需要先烤焙後切片再每片烘烤，烤焙2次。很硬要配咖啡吃。
　(7)若烤箱無法調上下火，用先平均值175度烤焙，再視烤焙狀況調整。

5.餅乾包裝
　(1)要有良好的密封(如：米桶、玻璃瓶、樂扣盒。)，放置於陰涼處。放入乾燥劑保存得宜可放1個月(若要送人說15天就好)，因餅乾無水份且高油高糖。若含堅果久放會有油耗味，要儘快食用。
　(2)若使用熱封機，要注意包裝袋是否可耐高度，否則會融化封不起來。直接跟烘焙店說要買熱封的餅乾袋即可。
　(3)餅乾如果保存不佳「潤」掉了，可再用上火150度/下火150度，烤10分鐘。使受潮餅乾再次烤乾。

其它附註：
　(1)此次課程老師是年輕的蕭琬婷老師，有自已開店『微笑酒窩』。課程使用的烤箱依然是民國七十幾年進來的老前輩Orz。希望此次能從老師手上學到很多東西。
　(2)烤焙秏損約為麵糰15%，例如：10克麵糰烤焙後得到8.5克成品。

2017-09-13-披薩

披薩

配方表：8吋約12個(250g/個)。

披薩材料表
項目			比例	重量(克)	備註
材料A	1	法國粉	85.7%	1500
	2	鹽	2.3%	40
	3	冰水	68.6%	1200
材料B	1	低糖酵母	1.0%	18	紅酵母
	2	BBA	1.1%	20	可不加
	3	常溫水	5.7%	100
材料C	1	低筋麵粉	14.3%	250	過篩
	2	全粒粉	2.9%	50	全穀物研製
表面	1	起士絲		適量	依個人口味調整
PIZZA 醬	1	番茄		600	罐頭或自行去皮
	2	洋蔥		100	葷食
	3	大蒜		80	葷食
	4	橄欖油		50
	5	鹽		6
	6	黑胡椒粉		少許
	7	奧勒岡葉		15	含蒜;葷食
	8	羅勒葉		10	含蒜;葷食
	9	糖		20
肉桂 蘋果	1	蘋果		1~2顆	去核
	2	奶油		40
	3	榶		50
	4	檸檬汁		30
	5	肉桂粉		適量	依個人口味調整
青醬	1	橄欖油		200
	2	蒜頭		5瓣
	3	九層塔		100	去莖留葉
	4	松子		20	需烘烤過
	5	起士粉		10
	6	鹽		少許
白醬	1	奶油		200
	2	低粉		200	過篩
	3	牛奶		800	可調濃稠度
	4	鹽		8
	5	黑胡椒粉		4

步驟：材料A攪拌(水解30')→PIZZA醬製作→材料B加入攪拌(水解30')→材料C加入攪拌(不用基發)→分割麵團(小披蕯80~100g，大披蕯250~300g)；滾圓(中間發酵，可冰隔夜)→整形圓盤狀；抹醬加餡料、撒起司絲→入爐烤焙250/200,12~15'→置涼；享用。

(1)材料A攪拌(水解30')。先將法國粉、鹽及冰水倒入攪拌缸，以慢速攪打4分鐘。停機，靜置水解30分鐘。因水含有微量的酵素，可稍微分解麵粉產生麵筋，最後成品會有微微甘甜的味道。

(2)PIZZA醬製作。先將油、洋蔥及大蒜下鍋炒爆香，炒至洋蔥有微微上色，再加入番茄及鹽，煮滾後，加入其它香料煮25~30分鐘收乾，煮越久越濃稠。番茄可用新鮮番茄或罐頭番茄皆可，若用新鮮番茄要先去蒂頭，底部劃十字燙1分鐘把皮剝掉。可再加入豬絞肉，即成義大利肉醬。

(3)材料B加入攪拌(水解30')。加入低糖酵母(紅酵母)、BBA及常溫水，以慢速攪打4分鐘。停機，靜置水解30分鐘。BBA是歐式改良劑，與一般常見的S500等不同，是屬於天然成份與酵母萃取物製作而成。若不加BBA也可以。
(3)材料C加入攪拌(不用基發)。最後加入低筋麵粉與全粒粉，以慢速攪打8分鐘。全粒粉是用全穀物研磨而成的粉。打完麵團後不用基本發酵。

(4)分割麵團(小披蕯80~100g，大披蕯250~300g)；滾圓(中間發酵)。分割麵團，小披薩約80~100克，大披薩約250~300克。分割後進行滾圓。在店家操作會放入冰箱以0度冰存，隔天再做使用，會比較好操作。

(5)整形圓盤狀；抹醬加餡料、撒起司絲。

(6)入爐烤焙。烤溫上火250/下火200度，8~10吋披薩約烤12~15分鐘，視烤箱實際烤出來做調整。

(7)青醬及白醬製作。青醬部份，九層塔只用葉片(不可用到莖，口感不佳)，松子先烤過可用其它堅果類代替(如：杏仁、核桃…等，但味道較突出)，材料全加入後用果汁機打成泥即可。白醬部份，奶油先以中小火融化，再加入過篩低粉小火收成糊狀，分次加入牛奶拌勻確定牛奶都吸收後再加入鹽及黑胡椒粉拌勺即可。此白醬配方會較像卡士達醬，若要比較湯湯水水牛奶可再多一點，也可以用牛奶及動物性鮮奶油各半，風味更佳。老師的店家還有其它變化，像加入玉米粒(先與奶油拌炒)，或加入菇類(先與奶油炒軟)等做法。

(8)肉桂蘋果醬(焦糖肉桂蘋果醬)製作。奶油加熱融化後，加入糖煮至焦糖化，再加入蘋果及檸檬汁煮到收乾，最後加入肉桂粉。肉桂粉依個人喜好調整用量，若不喜歡不加也可。蘋果要去核，蘋果皮可不去，口感會較好。店家製作會先舖好披薩皮，抹上一層焦糖醬(糖及水去煮)，再舖上肉桂蘋果醬，最後再灑起司絲進爐烘烤。

其它附註：
(1)此麵團製作出的餅皮為薄皮披薩，若要有膨鬆一點的口感，再增加發酵時間即可(基發或後發)。
(2)麵團製作也可以用手揉麵團，一樣要等水解比較好操作。
(3)職訓局的課程告一段落，非常感謝江郁銘老師的教導。今年三月份到中山醫大學了甜點，大概了解甜點做法後就烘焙魂上身非常想學麵包；剛好職訓局開了「麵包基礎班」，感覺就像是命運的安排要讓我去學的，連職訓甄試當天都因下雨來考的人少很多，當然就順利進到此班學習。雖然名為「麵包基礎班」，但同學都臥虎藏龍，領有烘焙丙級的人一堆，還有人說上完準備要考乙級了。所以老師教的要學，也要去觀摩別組做的，讓我學到不少東西，特別感謝第四組的鴻順大哥及2位阿姐，每次都來教我們手法及觀念。雖然說每堂都幾乎都動作最慢、最晚出爐回家，但每次收獲都超級豐富。老師之後還要去研究所進修，下期的課會在明年3月份開訓，會用隔週六全天方式上課，感覺這樣上課蠻有彈性的，也不會像星期三晚上才4個小時，最後都沒學到攪拌麵團，出爐後就快10點要趕著回家，希望下次能再上老師的課，再與各位老同學一起學習。