★Mark老師擺盤(感謝云嫺姐提供照片)
配方表：(2個8吋慕斯量)
(1)鐵塔牌乳酪1000克(不能退冰，要冷著打)
(2)細砂糖200克
(3)全蛋4顆
(4)蛋黃2顆
(5)Capfruit凱馥芒果果泥250克(開元食品)
---以上為乳酪蛋黃糊
(6)蛋白2顆
(7)細砂糖50克
---以上為乳酪蛋白糊
餅乾底
(1)奇福餅乾(屑)250克
(2)無鹽奶油60克
(3)白油或烤盤油少許(塗框用)
步驟：烤箱先預溫上火150度/下火150度。
(1)準備好2個烤盤，其中一個加入500cc冷水置於下方。
(2)慕斯框塗上白油(隔水加熱融化)，內緣都要塗到，不用太厚。
(3)先做餅乾底。將無鹽奶油加熱融化。
(4)融化的奶油與餅乾屑攪拌，用手捏有成塊的感覺。
(5)將拌好的餅乾底舖到慕斯圈內，壓平(用刮刀)、壓緊(用力)，出爐後不會散開。
(6)製作乳酪蛋黃糊。將乳酪與細砂糖200克拌勻。上課時老師用筆型噴火器加熱邊緣就不用一直刮缸。有拌勻即可，細砂糖沒辦法全部融解。
(7)將全蛋與蛋黃分3~4次加入，每次要拌勻才能加入。
(8)加入芒果果泥拌勻，即完成乳酪蛋黃糊。
(9)製作乳酪蛋白糊。將蛋白打至3分發(呈現泡泡狀)，再加入細砂糖50克。
(10)蛋白糊打至5~6分發的濕性發泡，不倒勾。
(11)蛋白糊與蛋黃糊拌勻，若怕不好拌勻可分2次加入拌。
(12)倒入準備好餅乾底的慕斯框內，表面抹平(可用刮刀繞圈方式抹)。
(13)將裝有冷水烤盤及慕斯乳酪烤盤一起放入烤箱內烤，烤溫上火150度/下火150度，20分鐘，調頭後，原溫再烤35分鐘。
(14)出爐後烤盤分離，把熱水小心倒掉，放涼一點再脫模。可放入冷藏再定型一點。出爐時表面像布丁一樣，手輕拍中心有札實感(拍太多中心會裂)。
(15)要切片時刀子用火烤一下會比較好切。
其它附註：
(1)原本配方用卡芙乳酪，但比較不好打、會結顆粒。上課時用鐵塔牌，若要好一點可用北海道乳酪。乳酪要冷藏，不可冷凍，做完整鍋都是冰的。
(2)Capfruit凱馥果泥在法國當地比賽的甜點師也使用此牌子。
(3)芒果果泥也可用新鮮芒果製作，但甜度會降低、顏色也會淡一點；水份會多一點，烤的時間也要較久一點。
(4)慕斯框塗油是為了好脫模，也可以直接用鋁萡杯。用奶油也可以，但是邊緣會有奶油的顏色(黃色)。
(5)若不用慕斯框也可改用實底蛋糕模，但慕斯框烤出來會較平整、漂亮。
(6)此配方不加麵粉，起士味道會較濃郁。加入蛋白糊則可以使蛋糕有澎鬆感。
(7)隔水烤若是加溫水，烤的時間更慢，也會使乳酪澎脹、表面裂開。若有蒸汽烤箱也可以直接使用，烤出來會較軟。若用電鍋蒸要開縫使蒸氣散出，且不可等電鍋跳起，要自行掌握時間。
(8)打乳酪可用慕斯調理機，就不用拌得很辛苦(因為乳酪很硬)。但一台要10幾萬。
(9)乳酪加入餡料後的高度與冷卻後的高度相同。
(10)上課時因當天要分切，所以烤到全熟，蛋味較濃。用手拍蛋糕中心點，若有札實感(硬、有彈性)即熟了。一般是烤到7~8分熟，放入冷藏熟成，隔天再吃口感會更好。
(11)烘烤時，周圍隆起內部凹陷，代表內部已經烤熟。
(12)飯店此類8吋乳酪蛋糕約賣$1600元。台北乳酪蛋糕店8x4cm兩塊包裝好賣$300~$400元，重包材，且用店家特製盒子。
(13)重乳酪蛋糕表面可能不上色、口感較札實，用乳酪鋼盆打即可。輕乳酪蛋糕表面一定會上色、口感較滑口，乳酪要用隔水加熱方式。當然乳酪的使用量不一樣。
(14)餅乾底不可用蘇打餅乾，其餘皆可。若其它餅乾有油脂也不用再加奶油。
沒有留言:
張貼留言