2018-06-05-蛋糕理論介紹

蛋糕理論介紹

(1)蛋糕烤焙最基本材料
　1.麵粉：蛋糕的骨架。打發的原料是骨架，而麵粉就是鋼筋水泥，由糊化的澱粉烤焙(水+溫度)後撐起蛋糕(麵粉糊化的溫度為85度)。麵粉含有筋性，因有獨特二大蛋白質：醇溶蛋白gliadin及麥穀蛋白glutein，可像鋼筋一樣撐住蛋糕，像是出爐的蛋糕壓扁後還能再回彈，就是靠此筋性。一般使用低筋麵粉，若做含有果乾的磅蛋糕為了撐起材料，可以使用中筋麵粉。
　2.全蛋：有蛋黃與蛋白。蛋黃內含卵磷質，是天然的乳化劑。油與水份要融合時，蛋黃可促進融合順利，但要分次加入，不可一次下。全蛋可以打發是靠蛋白，蛋白內含水份及蛋白質，蛋白在蛋糕製作中是打發時遇到空氣會變硬，可以把空氣留住但不長久，時間一久自然就會消泡。一般使用冷藏的冰蛋白，操作溫度在17~22度時最佳可打出堅韌、穩定的蛋白，夏天太熱可隔冰打。打發時不可有油或蛋黃，會打不發，而且是打了20幾分鐘還打不發（不會事先通知你打不發）。分蛋時先打入小碗再分蛋白及蛋黃較保險，不可直接用蛋殼兩半互倒來分（蛋殼很髒及破蛋殼很尖會戳破蛋黃）。常常同學怕會打過發，例如打發程度為5，常打到3.5或4時就停手了；但是，有些師傅打到4，可以靠後面拌粉手法調整回來，反而因蛋白有很大彈性得到更好的麵糊。蛋白打發是蛋糕製作過程中重要的關鍵，建議同學可以自已在家裡用3、4顆蛋白，一路打到過發看看整個過程。很多師傅很會打蛋白，但不會教，還是要由自身來學習，打了上千顆蛋白一定會出師。
　3.砂糖：可用砂糖、上白糖、二砂、蜂蜜、海藻糖等，不建議用黑糖(要使用的話先跟蛋黃打發，有業界大哥說麵糊加了黑糖消泡會很快)。蛋白打發時要下糖是為了把空氣鎖住，可以吸濕及保溼性；並且增加黏稠度把空氣包住。糖量(對比蛋白量)在66%~70%時最穩定，像膠水一樣濃稠性把打發蛋白內的氣泡鎖住。一般老師常用50%的糖量，打發蛋白時一次下，可使每個不同操作者有相同的蛋白霜；若使用60%以上糖量，要分3次下(先打到起泡下第一次糖，再打發再加糖，再打發再加糖)。因為60%糖量一次下的話蛋白會太黏影響起泡，而且每個人對打發程度不同也會有不同的結果。要減少甜味可將糖量1/2換成海藻糖，不可超過一半，但糖份及熱量是不變的，也不能吃太多。
　4.奶油：蛋糕類一般常用無鹽奶油，若是餅乾產品有時為了鹹味會用有鹽奶油。另外還有發酵奶油，是在牛奶製作成奶油的過程中添加了乳酸菌，可以將乳糖轉化成乳酸，所以可以聞到有些酸香味。若有乳糖不耐症又愛吃甜食的人可以用發酵奶油製作，減少腸胃不適。奶油冰起來會變硬，奶油在打發使用上，要室退冰到手指壓下可以有凹痕出來(似膏狀)，不可加熱融化成液體(再冰回去也沒辦法回復原狀態)。

(2)基本蛋糕分類：

　1.磅蛋糕：(奶油+砂糖)打發+全蛋+麵粉。全蛋要分次下，不能是冰的(會沈底，打時可隔水加熱，不超過30度-奶油會融)。也稱1/4蛋糕，磅pound，原意即為每種材料皆為1磅，1:1:1:1比例製作。若覺得成份太重，可調整到1(粉):0.6:0.6:0.6，但若要好吃建議用原比例是最好的，目前市面上先前減比例的配方，也有逐漸回到原始比重的趨勢。老師說做好吃的蛋糕比例下重就好吃(比例要對)，吃甜點就要吃甜。且原比例的保濕性、保存性也比較佳。有些改良的配方加泡打粉就可以不用打發奶油。奶油打發要退冰至膏狀打到泛白，拌粉時可加奶水、果汁或酒增加風味。糖量若減少太多會變得粗糙。
　2.海綿蛋糕：(全蛋+砂糖)打發+麵粉+奶油(&牛奶)。油脂可不加，加入油脂可增加化口性，加入牛奶可增加濕潤感，較不會吃起來有點噎(白天班操作丙級科目的產品就是此類)。此成份與磅蛋糕相同，但做出的口感、質地完全不同。
　3.分蛋海綿蛋糕：(蛋白+砂糖)打發+(蛋黃+砂糖)打發+麵粉。口感有Q彈的效果，常用於台式馬卡龍、手指餅乾-夏洛特蛋糕等產品。蛋黃先打發才能跟打發的蛋白霜順利結合。蛋黃要乳化溫度在37度(夏天)~42度(冬天)時最佳、最好打發、最細緻。
　4.戚風蛋糕：(蛋白+砂糖)打發+(液態油&水+砂糖+麵粉+蛋黃)。蛋黃液的砂糖可不加，戚風蛋糕一般吃來是有輕柔的口感，不知情的客戶常誤認為是海綿蛋糕。液體油，可以改用沙拉油替代，不建議用花生油、橄欖油等味道重的油脂。建議順序油水→粉類→蛋黃，若粉類最後下會結粒(有厲害的大姐經驗分享)。液態油也可以用融化奶油，保濕及承載力較好。若麵糊最後要加入奶油要保持微溫(整個蛋黃液)，有點類似燙麵法-黃金戚風的感覺，但不能下太重。麵糊拌粉時，拌到看不到餘粉再多攪2、3下即可，帶有一點光澤感，拌過頭會出筋。老師在業界工作時，有半年時間都拌過頭，經由老師傅提點才知道(花了一客麥當勞的錢)。

其它附註：
(1)保濕劑、S.P.人工乳化劑等皆為化學添加劑。像小時候辦桌最後上的小塊方型蛋糕甜點及娃娃頭造型甜點皆有添加此類化學劑，增加產品成功率。一般大型工廠的自動化攪拌缸一次都是非常大一桶，每桶成本很高，為了確保每次製作不失敗一定要加此類化學劑。老師工作時有師傅參加檢定考試，不小心蛋白霜材料比例算錯太濕打不發，用湯匙ㄍㄟ ˋ(台語，丟的意思)一匙S.P.下去，打出來非常順利(有先問過考場服務人員可不可以加S.P.)。
(2)用高筋麵粉搓揉後，可以沖出麵筋出來，市面上的麵筋即是用此做法；但蛋糕不需要那麼強的筋性，若做麵包才需要。家裡若不常做中點，可以只準備低筋麵粉及高筋麵粉就可以了，若要用中筋就混合高筋及低筋麵粉。
(3)基本的蛋糕為這四種類別，當然也很多延伸的變化，像會加入杏仁粉去拌的蛋糕。