海綿蛋糕
左方為戚風蛋糕，右方為海綿蛋糕
配方表：約可做23~25個直徑7公分杯子蛋糕
註2：海綿蛋糕吃起來較乾、噎的感覺，搭配化口性較好的奶油霜較速配。
步驟簡述：
全蛋、蛋黃及砂糖拌勻→隔水加熱37~42度→蛋液打發→奶油及牛奶隔水加熱50度保溫→蛋糊加入低粉→麵糊取小部份和奶油液拌勻→全部加入拌勻→麵糊倒入擠花袋擠入杯模→烤焙170/170, 20分→出爐放涼→奶油加入糖粉打發→奶油霜擠至杯子蛋糕上。
操作解說：戚風蛋糕及海綿蛋糕。
詳細步驟：
(1)全蛋、蛋黃及砂糖拌勻。砂糖遇到蛋黃很快會結粒，所以要快速拌開。
(2)隔水加熱37~42度。隔水仍可能加熱到100度，要使用溫度計注意溫度並攪拌。課堂操作是夏天，約加熱到39~40度即可。外盆水溫60度以下。加熱的目的使蛋黃流動性提高較好打發。
(3)蛋液打發。加熱到60度並以手觸摸底部砂糖完全融化，就可以入攪拌機。先以高速打發至麵糊油亮感消失且提起攪拌器用麵糊畫圈痕跡不會馬上消失，再用中速順細。順細可把大氣泡拌成小氣泡，小氣泡比較不會消泡，且可使蛋糕體較細緻。
(4)奶油及牛奶隔水加熱50度保溫。奶油及牛奶混合，用剛加熱蛋液的鋼盆繼續加熱保溫，溫度不可拉太高。融化奶油若溫度太低會太重，倒入麵糊攪拌較會消泡。
(5)蛋糊加入低粉。低筋麵粉可再過篩一次，增加空氣感。兩個人可一人拌勻一人幫忙倒入，注意下粉及攪拌速度要配合。若是一個人操作，麵粉分次加入，要拌勻後才能再加入。拌到大致沒看到餘粉即可，不可過度攪拌。
(6)麵糊取小部份和奶油液拌勻。把部份麵糊先加入奶油液中拌勻，若是大量操作時，奶油液直接加入麵糊會沈底，烤焙後蛋糕會分層。先將兩邊比重拉到接近再拌勻會結合的更順利。
(7)全部加入拌勻。若不擅用長刮刀可以直接用軟刮板直接伸入缸內攪拌。有拌勻即可，不可過度攪拌。麵糊拌時最適溫度約為25度，因有溫度黏稠可將汽泡保護住。
(8)麵糊倒入擠花袋擠入杯模。麵糊與戚風蛋糕一樣，裝入擠花袋再擠入杯模內，約8~9分滿即可。在桌面上輕敲幾下震掉大氣泡。
(9)烤焙170/170, 20分。先烤焙10分鐘，調頭；再烤20分鐘，確定上方及周圍都有上色。
(10)出爐放涼。出爐先在桌面上敲一下震出熱氣，取出杯模並放置於沖孔烤盤上置涼。
(11)奶油加入糖粉打發。準備奶油霜，先將奶油打軟後，加入過篩後糖粉打發。
(12)奶油霜擠至杯子蛋糕上。利用星形花嘴將奶油擠至蛋糕上。老師另外撒上珍珠糖做裝飾。
其它附註：
(1)麵糊材料中的蛋黃，若在家操作不想多一個蛋白可直接省略。若有蛋黃，可增加油份，香氣多一點，保濕性也會提高。
(2)全蛋打發比蛋白打發更難，加熱的溫度為37~42度，冬天要用42度。若用手打的，因時間會較長，可加熱到46度再打發。用攪拌機打發時，也有師傅是直接用中速打到定點，但體積會較小，不過穩定度可以提升不少。老師的做法先以高速打出大量氣泡，再回中速順細，是較常規做法。
(3)麵糊操作示範影片。
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