2018-06-19-(2)原味杯子重奶油蛋糕

原味杯子重奶油蛋糕

配方表：可做16~18個杯子蛋糕(每個50~55g)

原味杯子重奶油蛋糕
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	奶油	250	100.0%	室溫
	糖粉	250	100.0%	過篩
2	全蛋	250	100.0%
3	低筋麵粉	250	100.0%	過篩
4	泡打粉	2.5	1.0%	可不加
合計		1000

步驟簡述：全蛋打發→奶油及糖粉打發→分次加入全蛋液→加入低筋麵粉(&泡打粉)攪拌→擠麵糊至杯內→烤焙180/170, 28~30'→出爐放涼。

操作解說：

詳細步驟：
(1)全蛋打發。全蛋打發到濃稠狀，可以包覆住攪拌器網狀。鴻順大哥說，攪拌器從盆底刮過蛋液不會馬上回覆原狀。

(2)奶油及糖粉打發。奶油不能太軟，最好要有點硬度。先將奶油打軟後，加入過篩後糖粉打至泛白。注意攪拌機底下中間部份要拌到，拌不到要用刮刀刮一下，尤其是吃蛋液時。

(3)分次加入全蛋液。全蛋液打發較易與打發奶油霜拌合。全蛋液一定要分次加入，每次都要吃進去再加入。蛋液放太久蛋黃沉澱要再刮一下。若發現蛋黃液有點抓不到，快油水分離，可以先下一點麵粉拌。

(4)加入低筋麵粉(&泡打粉)攪拌。加入過篩後的低粉(&泡打粉)，用攪拌機拌2下即可，不可過度攪拌，留一點餘粉也可以。拌完後的狀態是油亮的。

(5)擠麵糊至杯內。麵糊裝入內有花嘴的擠花袋，擠入紙杯模內，每個約50~55克，約7、8分滿。

(6)烤焙180/170, 28~30'。放入烤箱烤焙，先設定20分鐘，再調頭10分鐘，確認上方及側邊上色。

(7)出爐放涼。烤焙完成後，將杯模拿起，放到網架上置涼。奶油蛋糕三天後回油是最好吃的時間點。

其它附註：
(1)分蛋法。此做法不用加泡打粉就可以得到很澎鬆的蛋糕。原本糖的部份要分一些給蛋白用，且要換成砂糖。

配方表：可做16~18個杯子蛋糕(每個50~55g)

原味杯子重奶油蛋糕-分蛋法
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	奶油	250	100.0%	室溫微硬
	糖粉	150	60.0%	過篩
2	蛋黃	83	33.2%	黃:白=1:2
3	蛋白	167	66.8%
	砂糖	100	40.0%	糖=60%白
4	低筋麵粉	250	100.0%	過篩
合計		1000

操作解說：

步驟簡述：奶油及糖粉打發→加入蛋黃拌勻→蛋白及砂糖打發→加入蛋白1/3拌勻→加入低筋麵粉1/3拌勻→加入蛋白1/3拌勻→加入低筋麵粉1/3拌勻→加入蛋白1/3拌勻→加入低筋麵粉1/3拌勻→擠麵糊至杯內→烤焙180/170, 28~30'→出爐放涼。

(2)三種方式蛋糕。左方為分蛋法，中間加入泡打粉，右方為原始做法。

(3)若有配方改加泡打粉，從麵粉的0.5%~1%調整，不可超過1%