伯爵分蛋海綿蛋糕
(台式馬卡龍、福臨甲finger)
配方表：可做30~35個小蛋糕
步驟簡述：
蛋黃及砂糖打白→蛋白及砂糖打發→切拌混合→加入低筋麵粉及伯爵茶粉→擠花→灑糖粉→烤焙200/180, 12'→出爐放涼→奶油加入糖粉打發→加入伯爵茶粉→奶油霜擠至蛋糕內→組合。
操作解說：
詳細步驟：
(1)蛋黃及砂糖打白。蛋黃碰到砂糖會結粒，要快速拌勻再打發，打到泛白且蛋液會包覆住打蛋器的濃稠狀。
(2)蛋白及砂糖打發。蛋白打到起泡，一次加入砂糖。打到乾性，倒扣蛋白霜不會流下。
(3)切拌混合。製作量少，沒有犧牲蛋白，用切拌方式混合蛋黃糊及蛋白霜。
(4)加入低筋麵粉及伯爵茶粉。加入過篩後的低筋麵粉及伯爵茶粉拌勻，要留一點點餘粉。老師說：白天班被老師叮嚀到不敢拌太多，攪2下就停了，下面一層粉還沒拌開，這是不行的。
(5)擠花。麵糊裝入內有花嘴的擠花袋，烤盤舖上烘焙紙，將麵糊一個一個擠出，要留一點間隔距離。
(6)灑糖粉。利用篩網將糖粉過篩至蛋糕上。
(7)烤焙200/180, 12'。放入烤箱，先中層烤9分鐘至表面稍上色；再移下層烤3~4分鐘，將蛋糕烤乾。烘烤到蛋糕壓側邊有彈性，且可以從紙上剝下。
(7)出爐放涼。出爐後，將烤焙紙拿起來將糖粉抖掉，放置於平網置涼。
(8)奶油加入糖粉打發。奶油打軟，加入糖粉打發。
(9)加入伯爵茶粉。加入碾碎後的伯爵茶粉，攪拌均勻。
(10)奶油霜擠至蛋糕內。奶油霜刮入擠花袋內，將蛋糕正反面排好，擠至反面的蛋糕上。
(11)組合。將蛋糕正反面組合好，完成。
其它附註：
(1)伯爵茶粉若顆粒較大，可以裝入塑膠袋內利用桿麵棍碾碎。
(2)要用烤箱上層烘烤，要將烤箱內的鐵框移到中間。有厲害的大姐手勢很好，利用蹺蹺板原理將鐵框蹺起堆入就移到中間了。
(3)烘烤此蛋糕要墊烤焙紙，若只有白報紙也可以，只有杏仁瓦片絕對不能用白報紙。
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