2018-06-12-(1)戚風蛋糕

戚風蛋糕

左方為戚風蛋糕，右方為海綿蛋糕

配方表：約可做23~25個直徑7公分杯子蛋糕

戚風蛋糕
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	桔子汁	77	64.2%
	沙拉油	77	64.2%
2	低筋麵粉	120	100.0%	過篩
3	蛋黃	120	100.0%	6顆蛋(白)
4	蛋白	180	150.0%	6顆蛋(黃)
	砂糖	115	95.8%
合計		689
1	動鮮	120	100.0%
2	砂糖	10	8.3%
鮮奶油合計		130

註：蛋白17~22度是打發最適溫度，可以先冰一下。

步驟簡述：
液體(桔子汁、沙拉油)拌勻→加入低筋麵粉拌勻→加入蛋黃拌勻，備用→蛋白打至粗泡→加入砂糖→打至硬性發泡→蛋白1/3加入蛋黃糊拌勻→蛋白霜全部加入拌勻→麵糊倒入擠花袋→擠入杯模→烤焙170/150, 23分→出爐放涼→動鮮加入砂糖打發→鮮奶油填入杯子蛋糕。

操作解說：戚風蛋糕及海綿蛋糕。

詳細步驟：
(1)液體(桔子汁、沙拉油)拌勻。

(2)加入低筋麵粉拌勻。低筋麵粉最好加入前再過篩一次，會比較有空氣感。拌到大概沒有看到餘粉就好，不可拌太久。

(3)加入蛋黃拌勻，備用。如果麵粉是最後加入比較會結顆粒，所以先加麵粉再加蛋黃。

(4)蛋白打至粗泡。蛋白17~22度是打發最適溫度，可以先冰一下。打到底部不是透明狀，就可以加入砂糖。

(5)加入砂糖。砂糖一次加入。

(6)打至硬性發泡。打到翻過來也不會流出來的程度。如果是新手怕後面拌太久，可以再打更硬一點。老師名言：寧願打過發也不要沒有打發，就把它打過去就對了。

(7)蛋白1/3加入蛋黃糊拌勻。將球狀攪拌器內的那坨做犧牲蛋白，先加入蛋黃糊中拌勻。

(8)蛋白霜全部加入拌勻。再將蛋白霜全部加入拌勻，手法要快避免消泡。

(9)麵糊倒入擠花袋。擠花袋先用長尾夾固定，倒入麵糊。

(10)擠入杯模。每個杯模約26~35克，8~9分滿即可。在桌面上輕敲幾下震掉大氣泡。

(11)烤焙170/150, 23分。先設定10分鐘，再調頭13分鐘，確定有上色均勻，若無可再延長但最好再25分鐘內烤完。

(12)出爐放涼。出爐後要敲一下，讓烤焙時的熱氣及水蒸氣散一下，避免蛋糕回縮。蛋糕取出放置沖孔烤網上，杯模可拿去洗。

(13)動鮮加入砂糖打至8分發。準備填入奶油餡，將動鮮及砂糖隔冰打發。

(14)鮮奶油填入杯子蛋糕。擠花袋先放入填餡花嘴，每個蛋糕約填入10g奶油餡。填餡後，蛋糕上可以灑一點糖粉做裝飾。

其它附註：
(1)打蛋白前，要冰一下蛋白才會比較固態；若不冰會水水的，雖較易起泡，但相對消泡也比較快。夏天約17度，冬天約22度是最適溫度。

(2)麵糊製作示範影片。