2022-12-24-咖啡戚風捲

咖啡戚風捲

操作步驟：預爐230/170
1.煮熱水倒入咖啡粉及糖燙出香氣。

2.加入沙拉油攪拌降溫至35~40度。一定要降溫再拌粉，不做「燙麵」。

3.加入鹽、低粉及泡打粉拌勻，拌完麵糊會有光澤感。

4.加入蛋黃拌勻，完成蛋黃糊。

5.蛋白快速打至起泡。天氣冷可打發一點再加糖。
6.加入砂糖打至倒勾狀，再中速回30秒，完成蛋白霜。
7.先挖1/3蛋白霜加入蛋白糊內拌勻，再全部倒入蛋白霜缸內拌勻。
課堂上因蛋白霜打太發，所以老師多來回了幾次。

8.倒入舖有烤盤紙的烤盤，抹平。烤盤紙不要裁太高。

9.入爐烤焙230/170, 10'~12'。家用190~180/150~140。

10.出爐撕邊放涼。

11.切四等份，抹蛋糕餡。

12.捲蛋糕卷。

其它附註：
1.此蛋糕捲為戚風蛋糕做法，之前宇治雪花捲為海綿蛋糕做法。而可可毛巾捲同為戚風做法，但材料不同，多了玉米粉可增加蛋糕柔軟度。
2.因配方有咖啡粉易消泡，蛋白可以打發一點。若有可可粉也是一樣。
3.蛋糕剖面若下方顏色較深，可能原因：(1)消泡 (2)烤焙時間不足 (3)蛋白打不夠發 (4)攪拌時間太久 (5)蛋白太硬拌不勻。
4.蛋糕卷切越小越貴，大卷一盤是超市或大賣場賣的。一盤整盤是1開4，也有一開3的。
5.餡料做法：(1)咖啡粉及香甜酒拌勻 (2)無鹽奶油與過篩糖粉打乳白色，2個拌勻即可。

link