歐克麵包
配方表：可做2盤量，約29顆。
(感謝日間班同學先做好魯邦種、主麵團攪拌及秤好歐克皮材料)
| 歐克麵包材料表 | |||||||||||
| 比例 | 重量(克) | 備註 | 比例 | 重量(克) | 備註 | ||||||
主
麵 團 | 1 | 高筋麵粉 | 90% | 900 |
魯
邦 | 1 | 法國粉 | 125 | |||
| 2 | 低筋麵粉 | 10% | 100 | 2 | 裸麥粉 | 25 | |||||
| 3 | 鹽 | 1.2% | 12 | 3 | 紅酵母 | 1 | |||||
| 4 | 砂糖 | 12% | 120 | 4 | 蜂蜜 | 10 | |||||
| 5 | 奶粉 | 20% | 20 | 5 | 30℃開水 | 150 | |||||
| 6 | 胚芽粉 | 2% | 20 | ||||||||
| 7 | 金酵母 | 1% | 12 |
歐
克 皮 | 1 | 高筋麵粉 | 80% | 560 | |||
| 8 | 魯邦 | 15% | 150 | 2 | 低筋麵粉 | 20% | 140 | ||||
| 9 | 水 | 60% | 600 | 3 | 砂糖 | 10% | 70 | ||||
| 10 | 奶油 | 10% | 100 | 4 | 鹽 | 1% | 7 | ||||
| 11 | 核桃 | 30% | 300 | 5 | 泡打粉 | 1% | 7 | ||||
| 12 | 葡萄乾 | 65% | 650 | 6 | 白油 | 50% | 350 | ||||
| 13 | 桔皮丁 | 10% | 100 | 7 | 水 | 42% | 294 | ||||
步驟：魯邦種製作(室溫發酵6小時)→主麵團攪拌(基本發酵1小時)→歐克皮攪拌；分割(鬆弛)→主麵團分割；滾圓(中間發酵20分鐘)→小麵團桿捲；歐克皮包覆(最後發酵30分鐘)→麵包割線→入爐烤焙20分鐘。魯邦種及主麵團攪拌完成後，後續步驟約3小時。
(1)魯邦種製作。攪拌完成後在室溫下發酵6小時，可冰冷藏隔天再使用。2天內需用完，過久會壞掉發出酸味，不可冰冷凍酵母會受損。(感謝日間班同學先做好)
(2)主麵團製作。接用直接法，先將除奶油及果乾外材料打到擴展階段，再加入奶油打到完全階段，再加入果乾(以平舖包餡切半再包餡切半反覆幾次方式為佳，也可丟入攪拌機攪拌，但會傷到葡萄乾沾染到麵團)，麵團終溫27度，基本發酵1個小時。(感謝日間班同學先做好)
(3)歐克皮攪拌。將粉類材料及白油一次加入攪拌缸，水的部份改用一半冰塊一半飲用水，加入用漿狀攪拌。先用慢速拌勻，再用中速攪拌(甚至可用到高速)，約打10~20分鐘至成光滑麵團狀。有黏缸可用刮板刮下。麵皮材料含油量高，要避免攪拌溫度太高，可用隔冰降溫方式降低麵團溫度。
(4)歐克皮分割。拌好的歐克皮以每個45克重量分割，並稍微滾成圓團狀，蓋好塑膠布放一旁鬆弛。請依順序放置。可置於冷藏加快鬆弛。
(5)主麵團分割。主麵團發酵完成後，稍微搓成圓條狀，以每個100克方式做分割。可將堅果、葡萄乾等餡料再平均揉勻方便後續麵團滾圓。
(6)小麵團滾圓。將分割的小麵團對摺2次後，以拇指及小指側滾圓。儘量讓餡料包覆於麵皮內，不要露出來。請依順序放置。可下點手粉(高筋麵粉)以利整型。
(7)小麵團蓋好塑膠布放於室溫發酵20分鐘。發酵後會比發酵前大約1.5倍。
(8)小麵團桿捲及歐克皮包覆。依順序取出小麵團壓平捲成圓條狀。再依順序取出歐克皮，先拍扁，用擀麵棍從中間輕推向上、再輕推向下，上下各留一小厚塊；再轉90度，一樣上下推出，就可以擀出一片四方型麵皮。再拿捲成圓條狀的麵團接縫處朝上，長邊兩端包覆，可重疊一小部份。左右側邊稍微壓一下，輕擀再向上包起。放於烤盤上再輕壓一下。
(9)包覆好的麵包置於「最後發酵箱」30分鐘。
(10)麵包割線。發酵完成的麵包取出，外圍用手觸摸會有黏手感。稍微風乾一下，即可用刮鬍刀進行割線。以刮鬍刀片側緣下刀，動作迅速於麵包上割出三條斜線，約0.5公分深，可割到內部麵團。若動作太慢會麵皮沾黏刀片。
(11)割線完成即可入爐烤焙，烤溫上火180度/下火200度，先烤10分鐘；再調頭，原溫烤5分鐘。再以每次2~3分鐘確認有無烤熟。全程約20分鐘。烤熟的麵包觸摸有彈性、割線處的麵團及底部有上色。
(12)麵包出爐請重敲桌面，以防麵包縮水並置於網架上放涼。烤後的麵包是軟的，放涼一點水份散去會變硬。再放久一點，會又再濕潤一點而變軟。
其它附註：
(1)金酵母是高糖酵母，紅酵母是低糖酵母。課堂上使用是飛燕牌產品，包裝上是以金色、紅色做區別。高糖酵母適用於糖用量大於4%麵團；若糖量小於4%或不加糖，則採用低糖酵母。酵母是以糖做為養分，分解成葡萄糖，利用轉化酶做酵母增生。
(2)魯邦種的意思接近於「老麵」。粉水比為1:1。加入此麵種可延續麵團老化，長時間發酵、風味更加。魯邦麵種酵母為0.2%以下、鹽2%以下。正統的魯邦種甚至不加酵母，只用麵粉及水，每天添加，每天24小時發酵，經過5天即成魯邦種。
(3)魯邦種的酵母也可改用水果酵母，例如用葡萄菌種培養出的天然酵母。
(4)魯邦種配方使用蜂蜜可增加特色風味，也可以使用伯爵茶葉或水果(除了鳳梨、奇異果等酵素太強水果)。水果酵素太強會分解蛋白質，影響發酵。
(5)歐克皮使用白油(人工油)是為了做出來皮是白色。若用奶油或無水奶油做出來會略偏黃色。也因如此，烤前通常也不會抹蛋黃液。
(6)歐克皮原採用勾狀攪拌，為節省時間改用槳狀攪拌。歐克皮若攪拌時麵團溫度太高(沒有隔冰降溫)，會造成油跑掉、滲油狀況，麵皮包覆發酵後會有粗糙面產生且較不黏。
(9)歐克麵包市面售價約$50~$60元/個，但材料成本就約$20元。做工複雜，並不是利潤高的產品。
