2017-06-21-蛋黃酥

蛋黃酥

「非常感謝leo大哥指導」

配方表：可做2盤量，約60顆。油皮、油酥可加5%、內餡不計操作耗損(感謝日間班同學先幫我們秤好)。
A.油皮(損耗未計入) 20g/個
(1)中筋麵粉600克(過篩)
(2)糖粉90克(過篩)
(3)無水奶油210克
(4)冰飲用水300克
註記：呂昇達老師著「餡料點心黃金比例101」p.282，有寫到油皮要用38~40度溫水，不能用冰水。網路連結。但網路社團大家說用冰水比較好，特別是天氣熱時。

B.油酥(損耗未計入) 10g/個
(5)無水奶油200克
(6)低筋麵粉400克(過篩)

C.內餡 30g/個+半個蛋黃
(7)鹹蛋黃30個
(8)豆沙1800g

其餘用料
(9)米酒噴水瓶→烤蛋黃用。
(10)蛋黃液(約3~4顆蛋黃)→入爐前表面塗抹用，蛋黃要先過篩。
(11)黑芝麻少許→入爐前上方點綴用。

步驟：烤箱預熱180/180→油皮攪拌(鬆弛30')→蛋黃入爐烤焙14'→油皮翻麵(再鬆弛10')→油酥攪拌；分割10g/個→餡料(豆沙)分割30g/個→油皮分割20g/個；包油酥(鬆弛10')→擀捲二次(鬆弛10')→蛋黃切半；包入豆沙→包餡(鬆弛)→擦蛋黃液；點芝麻→入爐烤焙25'(260/180度，8~9分鐘上色；220/180，17~18分)。製作時程約3.5小時。

(1)烤箱先預熱180/180，準備烤鹹蛋黃用。鹹蛋黃可先用小烤盤排列整齊。

(2)油皮攪拌。中筋麵粉600克、糖粉90克過篩入攪拌盆。無水奶油210克、冰飲用水300克也一併加入攪拌盆。用手混合攪拌，用打蛋器攪拌也可以但較不好操作。

(3)以洗衣服似的手勢將油皮麵團揉至稍有筋性，可稍微拉出薄膜即可。

(4)置烤盤內壓平，鬆弛30分鐘，蓋塑膠袋防止風乾

(5)烤蛋黃。蛋黃放入小烤盤上，並噴上米酒入爐烤焙(先確認爐溫是否有到)，烤溫上火180度/下火180度，8分鐘。底部接近蛋黃色，出爐再噴米酒並翻面，再以每次2分鐘烤焙至7~8分熟即可，全程約14分鐘。若烤太久會太硬，切半時會碎。烤完後烤箱調到上火260度/下火180度預溫。

(6)油皮翻麵。鬆弛後再將麵團三等分左右折疊一次，前後三等分再折疊一次後翻面，壓平，光滑面向上，以伸展麵團筋性。

(7)續蓋塑膠袋，再鬆弛10分鐘。「借用第四組完美麵團照片」

(8)油酥攪拌。低筋麵粉400克篩入攪拌盆內，加入無水奶油200克，利用刮刀以切拌方式，拌到無粉粒即可。不可過度攪拌，會變黏不好分割。

(9)油酥分割。每個10公克，放一旁備用，不用搓成圓球狀。

(10)餡料(豆沙)分割。豆沙餡稍揉勻，分割每個30公克，搓圓備用。豆沙餡稍揉勻-將油份揉入即可，過度揉入太多空氣，可能會過度膨脹而爆餡。分割後注意桌面及器具清潔，避免烏豆沙(有色餡料)沾染到油皮(酥)，丙級檢定時視同露餡。

(11)油皮分割；包油酥。鬆弛好的油皮以每個20公克分割成小塊狀，用手掌壓成圓餅狀，將之前備用油酥塊包入，收口朝上，按順序排列(後續製作皆按順序取用就不用等待鬆弛時間)。

(11)擀捲二次。油皮全部包好後，再從最早完成的第一個開始，輕輕桿平約8~9CM長再捲起1圈~1圈半即可，蓋好塑膠袋鬆弛。做完最後一個再從第一個開始，底部(接合處)朝上，稍壓平，擀平約12~13CM長後捲起約 2圈，做好蓋上塑膠布鬆弛10分鐘。捲2次是為了讓油皮烤後有層次。「感謝leo大哥提供照片」

(13)蛋黃切半；包入豆沙。蛋黃先切半，拿一個豆沙用手掌壓成扁圓狀，用掌心壓成一圓窩，把半顆蛋黃放入，蛋黃平面朝外，整型成半圓狀。

(14)包餡。油皮對折後壓扁圓狀，翻面讓光滑面在內，把蛋黃豆沙餡放入，用掌緣旋轉將餡料塞入，再用虎口邊旋轉邊收口，最後上方會成尖狀，壓平；收口朝下放置於烤盤上。可再塑型一下，如天燈形狀-烤後若略攤平，底部不會太大，以利裝入格盒，不致因底大無法入格；另頂端較大，裝盒後看起來賣相較佳(沒人會選看起來小的)。

(15)擦蛋黃液；點芝麻。第一次依順序表面及旁邊皆要塗到蛋黃液，不可滴流至烤盤上，造成成品底部焦黑。塗完第一次放著乾燥一下。確認烤箱溫度到，即可再依順序塗上第二遍，僅塗中間上面即可，塗完後馬上在上方點芝麻後，即進爐，不可放外面太久。

(16)入爐烘焙上火260度/下火180度，約8~9分鐘。烤至表面有稍微上色，調頭降溫至上火220度/下火180度，約17~18分鐘。全程約25分鐘。測試烤熟，用手拿起蛋黃酥會有一點沉沉的重量、皮碰到有酥脆感即完成。課堂製作時烤2盤，所以第2盤要等升溫才能進爐。

其它附註：
(1)油皮麵團部份，因油水比例高，無法揉出筋性。
(2)烤蛋黃前噴酒主要是為了去腥味，也可用高梁酒代替。也有泡麻油的做法，先烤好再用淹過蛋黃的麻油泡3天，味道會更濃郁。麻油可用一般麻油或黑麻油皆可。
(3)皮餡包覆好後應鬆弛5分鐘，但塗蛋黃液需要時間，所以直接抹即可，不用再等待。
(4)老師賣的蛋黃酥比上課做的大一點，售價$50元/個。其中鹹蛋黃就要8元，材料成本不便宜。
(5)皮餡包覆完成後，若不急著烤可擦沙拉油(整顆)放冷凍，可冰一個月。
(6)抹蛋黃液時若有流到烤盤上，會烤出燒焦的屑屑。