2017-06-24-(1)芒果慕斯

芒果慕斯

配方表：(一盤量，約32個長春杯，直徑約為7公分，高度約為5.5公分)
(1)動物性鮮奶油1000克
(2)Capfruit凱馥芒果果泥700克(開元食品)
(3)細砂糖180克
(4)吉利丁片18片(交叉泡冰水)
(5)優格400克
(6)琴酒40克

 
步驟：慕斯不用烤，不用烤箱不用預溫。
(1)動物性鮮奶油打至7分發(有紋路)。

(2)芒果果泥及細砂糖放一起加熱煮至60度。

(3)離火，吉利丁片擰乾加入用餘溫拌至融化。

(4)隔冰降溫。加鮮奶油前務必要降溫才能加入攪拌。

(5)加入優格及琴酒拌勻。

(6)加入打發後的動物性鮮奶油，拌勻。

(7)放入擠花袋內，袋口先用長尾夾夾住。我們這組是直接倒入量杯，用倒的入杯。

(8)擠入杯內，杯底可先放入巧克力杏仁蛋糕片，蛋糕片可切小塊放入或用杯底壓圓形皆可。

(9)上方可再擺飾水果或蛋糕，使賣相更佳。

★Mark老師擺盤

其它附註：
(1)慕斯用的動物性鮮奶油皆是無糖，若有加糖會很怪、不好吃。另外，乳脂含量越高的動物性鮮奶油越貴，$580~$880元皆有。
(2)琴酒口味較適合芒果。覆盆子要搭櫻桃酒較適合。
(3)芒果泥也可用新鮮芒果，但水份較高、甜份較低，要攪成汁來使用，吉利丁片要多加一點(要自已衡量)。甜度部份若大量製作要準確可用測糖機。
(4)吉利丁片泡冰水約5分鐘即可軟化。若沒加冰塊會融化。煮太高溫(35~40度)，就會油水分離。吉利丁片是葷食，若要素食可改用吉利T粉，需泡水使用。粉：水=1：5，凝結後即可使用。吉利丁每片約36~40克，若改用吉利T粉(泡好水)要增加5倍重量，每片吉利丁用180~200克吉利T粉泡水取代。
(5)日本師傅用吉利丁片會一片一片擦乾再放到溫水融解。
(6)慕斯可用杯子、慕斯框或矽膠框。矽膠框品質不一，上課用的是義大利製，耐溫200~300度至-80度，洗幾百次不會破裂、變形。

(7)要品嚐甜點時，要先看、再聞味道、再品嚐。
(8)一杯慕斯，在飯店售價$120~150元。
(9)老師有灑玫瑰花辦，是埔里有機玫瑰花，可以生吃。保存不容易，溫度太高或太低都不行。

(10)慕斯台灣人較不愛吃，常用2種口味讓味道更豐富，5吋大小約賣$600元。
(11)芒果慕斯與黑胡椒味道較搭。不要限制甜的東西才能搭甜點，像九層塔冰淇林、冰砂也都很好吃。
(12)慕斯放冷凍、冷藏皆可，現吃口感最佳。冷藏可放5天、冷凍放20天。
(13)上方可放芒果丁、桑堪或覆盆子皆可，但口感、甜度就要自已調配。蛋糕也可做原味，芒果配可可蛋糕顏色較好看。
(14)上課做的芒果慕斯不擦酒。口感來說有點濕潤，若同學吃可能會有點乾。酒漬櫻桃汁可用用來擦表面(較適合粗糙面)。沙哈蛋糕(海綿蛋糕一種)，蛋油比重大，可以擦酒層層疊上，若冰起來口感較濕潤，單吃會較乾。
(15)芒果慕斯半圓球裝飾：