2017-06-17-(2)香草焦糖布蕾

香草焦糖布蕾

配方表：(一盤量，約16個115鋁萡杯，口徑8.0x底徑5.5x高3.7cm)
(1)牛奶600克
(2)香草棒0.5支
(3)蛋黃140克
(4)全蛋1顆
(5)細砂糖140克
(6)動物性鮮奶油400克

表面糖飾
(1)細砂糖100克

準備器材：
(1)瓷杯或鋁萡杯16杯
(2)噴燈→烤表面焦糖用

步驟：烤箱預熱上火150度/下火150度。
(1)牛奶煮至80度。要倒入鍋前注意要倒中間一點，若鍋旁有噴濺到會烤焦。

(2)香草棒剖開，刮出香草籽。連籽帶莢放到牛奶鍋中煮。

(3)蛋黃、全蛋及細砂糖140克拌勻至糖不結塊。

(4)將牛奶液沖入蛋糖液中，要持續攪拌、不用降溫。

(5)加入鮮奶油，改用橡皮刮刀拌勻，避免起泡。

(6)將布丁液過篩。

(7)過篩後的布丁液倒入杯模內，約8分滿。

(8)烤盤內放入約500~600克冷水，每個杯子下都要浸到水。因烤盤不平入烤箱後又加了一倍的水量。

(9)放入烤箱，烤溫上火150度/下火150度，20分鐘。調頭，再烤15分鐘。實際製作因布丁凝結不佳(搖晃起來水水的)，有升溫至160/160，多烤了10分鐘。

(10)烤後布丁液的凝結狀態。

(11)布丁冷卻後，即可進行表面焦糖裝飾。

(12)將砂糖灑在布丁杯上，並抹平。若邊緣太多烤後邊緣會一圈黑黑的。

(13)利用噴燈直接烤至焦(還會有沸騰冒泡)，即完成製作。

★Mark老師擺盤。

其它附註：
(1)香草棒可改用香草精2滴，也可以用香草粉(只要一點點)。市面上香草棒高級的70支$18000元，1支約$200~300元，較次級的約$80~100元。好一點的外觀看起來油脂較多，差一點的是乾乾扁扁的。
(2)若不用烤箱，也可以改用電鍋蒸或用蒸烤箱。蒸烤箱一台20多萬，烤約15~20分即完成。
(3)烤布蕾是大眾化的產品，不會褪流行，口感綿密好吃。口感主要視鮮奶油多寡，每家製作比重不同，鮮奶油多較濃郁，但成本較高。市面上烤布蕾100ml約賣$100~200元。
(4)烤布蕾上面的焦糖皆出餐前再烤，為保持酥脆口感。焦糖約半小時就會軟化。
(5)烤布蕾常溫保存約4~5天，冷藏約15天。