菠蘿麵包
(上圖為第4組大哥大姐製作)
配方表：數量為2盤量(約35~36個)
A.中種麵團
(1)高筋麵粉630克(不過篩)
(2)乾酵母13克
(3)全蛋135克
(4)鮮奶180克
(5)自來水90克(常溫水)
B.本種麵團
(1)高筋麵粉270克(不過篩)
(2)細砂糖180克
(3)鹽13克
(4)奶粉27克
(5)冰自來水180克(自來水加冰塊)
(6)奶油90克
C.奶酥
(1)奶油270克
(2)無水奶油102克
(3)糖粉225克(過篩)
(4)全蛋135克
(5)奶粉405克
D.菠蘿皮
(1)奶油240克
(2)糖粉240克(過篩)
(3)全蛋120克
(4)低粉480克(過篩)
步驟：中種麵團攪拌(基本發酵60')→菠蘿皮製作(冷藏40')→奶酥餡製作(置室溫)→中種+主麵團攪拌(延續發酵40')；菠蘿皮分割30g/個、搓圓(再冷藏)→麵團分割50g/個(中間發酵15')→整型；包奶酥餡30g/個及包菠蘿皮→最後發酵(烤箱上40')→入爐烤焙15'。課堂時間18:30~24:00，約5.5小時(含講解)。「非常感謝鴻順大哥熱情指導」
(1)中種麵團攪拌。將粉類材料(高筋麵粉及乾酵母混合)放入攪拌缸，再加入液體材料(全蛋、鮮奶180及自來水)。
(2)用低速(1段)攪打成團。
(3)蓋上一塊噴有烤盤油的塑膠布，放入基本發酵箱內，發酵60分鐘，此為「基本發酵」。
(4)菠蘿皮製作。奶油先打軟後加入過篩糖粉打發，顏色呈現白色狀態。若打過發會太水。
(5)分3~4次加入蛋液，每次攪到看不見蛋液再繼續加入。若一次加太多會油水分離。
(6)加入過篩低筋麵粉，用橡皮刮刀以切拌方式拌到看不見粉類且成團，有黏手感。
(8)奶酥餡製作。方法同菠蘿皮，只是低筋麵粉改成奶粉。製作完成蓋上保鮮膜常溫放置即可。
(9)菠蘿皮從冰箱中取出，以每個30公克分割，並搓成圓形，繼續再冷藏。
(10)中種+主麵團攪拌。將發酵好的中種麵團放入攪拌缸，加入除了奶油外的材料(高筋麵粉、細砂糖、鹽13克、奶粉27克、冰自來水)，先低速拌勻。
(11)確定混合完成改用中速攪拌，若麵團溫度太高(終溫26~28度，用溫度計或手測試)用冰水盆墊在下面攪打，約10~20分鐘。
(12)打到攪拌的「捲起階段」。麵團稍有筋性不黏缸、可拉出薄膜、裂口為鋸齒狀。即可加入奶油，先低速拌勻再高速打。奶油要最後下，因為會阻礙麵團發酵。
(13)打到攪拌的「擴展完成階段」，麵團呈現光滑狀、不黏缸，麵團可拉出指紋可透的薄膜、裂口為光滑狀、拉很長還不會斷裂。攪拌時會有清脆拍打攪拌缸的聲音。
(14)用手整型成團狀(也可放桌上折成團)，整圓捏實收口朝下，蓋上噴有烤盤油的塑膠布，放入基本發酵箱40~45分鐘，此為「延續發酵」(實際是基本發酵，為了與中種麵團基本發酵做區分，用延續發酵此名詞)。直到手戳洞口不會縮小。同時先預熱烤箱上火210度/下火190度。
(15)麵團分割以每個50克分成小塊，並混成表面光滑小圓團(以手掌窩推揉，拇指側推出、小指側揉回)，若有氣泡要打破，不可推到太緊、會破皮。桌面可灑些高筋麵粉做為手粉、避免沾黏，但不可太多。此步驟主要目的為排氣、整氣用。
(16)置於最後發酵箱10~15分鐘，此為「中間發酵」。一般做法是放常溫20~30分鐘。放發酵箱可節省時間。
(17)麵團整型包奶酥餡。麵團發酵完成後即可包餡，餡料30克，所以包餡後每顆80克。先沾點手粉把麵團壓扁(排氣)光滑面朝外，放掌心或OK手勢挖入餡料，運用拇指及食指由旁邊往中間捏，把開口合起來(邊捏邊轉)。手粉避免沾太多，會黏不起來。
(18)包菠蘿皮。冰箱內取出菠蘿皮以每個30克分成小塊。全部沾點手粉、拍扁成圓形，用切麵刀剷起，麵團可噴一點水菠蘿皮才能黏住。菠蘿皮至少要大於2/3(全包也可以)。麵團勿太過退冰，會不好操作。麵團會再發酵成2倍大，所以間隔要留，可分2個烤盤放。
(19)包好餡及皮的麵團放置於烤箱上方(不是內部)，用烤箱機殼的溫度做發酵溫度即可，時間約30~40分鐘，此為「最後發酵」。
(20)發酵完成的麵包會澎脹為2倍大，且周圍觸碰起來軟軟的像布丁般觸感。可抹上蛋黃液使烤後表面顏色更漂亮。
(21)放入預熱完成的烤箱，烤溫上火210度/下火190度，10分鐘。調頭，再烤3~5分鐘。若上色不佳，再烤3分鐘。完成的麵包用手壓邊緣是有彈性的。出爐後要在桌上重敲一下(避免麵包黏底會因大氣壓力縮水)，待涼再品嚐。
其它附註：
(1)高筋麵粉因不易結塊，為節省時間不用過篩。
(2)製作麵包用低速(1段)或中速(2段)即可；高速(3段)的話會斷筋，製作蛋糕時才使用。
(3)基本發酵箱溫度28~30度，濕度75度；最後發酵箱溫度35~38度，濕度75度。若沒有發酵箱，可用保麗龍箱內放一碗熱水。
(4)中種麵團用常溫水，因酵母發酵要濕，不能用冰水會影響發酵。
(5)測試麵團筋性時手要沾水才不會沾黏。
(6)本種分小圓團時，麵團發酵時的表面最好朝上。
(7)麵包出爐時，若腸胃不好的人不可馬上吃，要等涼一點再吃。因內部蓄積酵母發酵後的二氧化碳，吃多會脹氣。
(8)麵包發酵時間是大概，要視麵團發的狀況來判斷是否有發酵完成。
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