2018-07-10-(1)重乳酪蛋糕

重乳酪蛋糕

蛋糕上方加桑椹果醬

配方表：可做232圓型鋁箔(11*3.6cm)共15杯

重乳酪蛋糕
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	乳酪	650	100.0%	室溫退冰
	糖粉	120	18.5%	過篩
2	無鹽奶油	140	21.5%	室溫退冰
3	蛋黃	170	26.2%	9顆蛋(黃)
4	鮮奶	140	21.5%
5	動物性鮮奶油	140	21.5%	不打發
6	無糖優格	170	26.2%
7	玉米粉	30	4.6%
合計		1560
1	無鹽奶油	175	100.0%	煮融
2	餅乾粉	267	152.6%
3	糖粉	38	21.7%	過篩
餅乾底合計		480	每杯約30g

步驟簡述：
A.餅乾底：奶油融化→加入餅乾粉及糖粉→平分入杯壓實→冷藏備用。
B.蛋糕麵糊：乳酪及糖粉拌勻→加奶油→分次加蛋黃→分次加鮮奶→分次加動鮮→分次加優格→加玉米粉→過篩秤重→倒入杯中→加水烤焙160/160, 45分鐘→出爐置涼。

詳細步驟：
(1)奶油融化。奶油以隔水加熱方式融成液狀，我們這組直接把室溫軟化奶油直接加入餅乾粉，用手捏勻。

(2)加入餅乾粉及糖粉。糖粉記得要先過篩後再加入拌勻。

(3)平分入杯壓實。秤重後平均分入每杯，約30克/杯。並將餅乾底壓實。

(4)冷藏備用。整盤放入冷藏備用，若沒有冷藏會因為室溫太高餅乾會變鬆散。

(5)乳酪及糖粉拌勻。乳酪先以隔水加熱方式拌軟，加入過篩後糖粉拌勻。

(6)加奶油。加入軟化奶油拌勻，我們不小心將奶油融化液狀，老師說直接下沒關係。

(7)分次加蛋黃。液體部份一定要分次下。

(8)分次加鮮奶。液體部份一定要分次下。

(9)分次加動鮮。液體部份一定要分次下。

(10)分次加優格。液體部份一定要分次下。

(11)加玉米粉。最後加入玉米粉拌勻即可。

(12)過篩秤重。取過篩網將麵糊過篩後再秤重，用來平均每杯重量。

(13)倒入杯中。每杯約95克左右，填入約8分滿。烤盤要用深烤盤以利後面加水。

(14)加水烤焙160/160, 45分鐘。取2000克25度C溫水，加入烤盤內。烤焙全程不用調頭，一定要烤40分鐘以上才能開爐確認。

(15)出爐置涼。確認每個蛋糕糊已經烤至凝固，搖起來不會像液體狀，用手拍稍有札實感即可。

其它附註：
(1)餅乾底部份可改用奇福餅乾，奶油可減至餅乾重量的1/5即可，不用再加糖粉。若是買餅乾粉再用120/120烤香再使用比較好。

(2)第三組同學有做乳酪蛋糕上再畫上大理石花紋圖。將部份乳酪糊配上可可粉調成咖啡色，利用三角形紙捲花袋擠出圖案，再用竹籤畫花紋。

(3)均質機(廠牌Robot Coupe)，能將材料攪拌勻均且不會產生氣泡。刀片可更換，講究一點的師傅會買巧克力專用刀片。一台不便宜約5、6萬元。若有這台全部材料一次下去拌勻即可，不用分次攪拌。

(4)乳酪蛋糕當天現做吃不好吃，一定要隔天吃比較好吃。做完後要冰硬用熱刀切，所以課堂上用鋁萡盒製作免切，冷藏保存三天內吃完。蛋糕上可放自已喜歡的果醬，如課堂上老師示範的桑椹果醬。

(5)乳酪用量因要將整條1kg乳酪用完，所以配方用量有調整，原始用量為620克。