芒果生乳酪慕斯
配方表：可做長春杯(直徑7cm,高5.5cm)共15杯
步驟簡述：
A.吉利丁加冰水冷藏備用
B.餅乾底：奶油融化→加入餅乾粉及糖粉→平分入杯壓實→冷藏備用。
C.慕斯糊：打發鮮奶油備用→乳酪及糖粉拌勻→加優酪→加果泥→加溫加吉利丁→加檸檬汁→降溫攪拌→加打發鮮奶油→倒入杯中→冷凍。
D.淋面：果泥及砂糖加熱拌融→加檸檬汁→加溫加吉利丁→降溫淋面。
★吉利丁20度以下時就開始收縮，所以全程都要保持微溫狀態。
詳細步驟：
(1)吉利丁加冰水冷藏備用。全部需要的吉利丁粉24克，加入120克冰水(飲用水加冰塊)拌勻後放入冷藏備用，因吉利丁粉需要約15分鐘時間作用，所以一定要先做起來。
(2)奶油融化。奶油以隔水加熱方式融成液狀，我們這組直接把室溫軟化奶油直接加入餅乾粉，用手捏勻。
(3)加入餅乾粉及糖粉。糖粉記得要先過篩後再加入拌勻。
(4)平分入杯壓實。秤重後平均分入每杯，約20克/杯。並將餅乾底壓實。
(5)冷藏備用。整盤放入冷藏備用，若沒有冷藏會因為室溫太高餅乾會變鬆散。
(6)打發鮮奶油備用。若一個人操作時，先將鮮奶油打好冷藏備用。若有兩個人可一人打鮮奶油，另一人拌乳酪糊。鮮奶油要記得從冰箱取出後就直接打(先聞一下有沒有臭掉)，不能放室溫太久，會打不發。有講究一點的師傅會將缸盆及攪拌器先冰起來再打。
(7)乳酪及糖粉拌勻。乳酪先以隔水加熱方式拌軟，加入過篩後糖粉拌勻。若沒有糖粉也可以使用砂糖，但要隔水加熱至融化。
(8)加優酪。分次加入優酪拌勻。
(9)吉利丁加果泥。果泥因冷凍取出使用，所以先以隔水加熱方式融化，手指觸碰不燙即可，若溫度太高(超過80度C)吉利丁會壞掉。接著取出吉利丁114克(19克x6倍)，一樣隔水加熱至融化再將兩樣拌勻。
(10)加吉利丁果泥。前步驟拌勻的吉利丁果泥加入乳酪糊內。
(11)加檸檬汁。加入檸檬汁拌勻。
(12)降溫攪拌。用很慢速度攪拌，因加入吉利丁會開始有凝固，且會從底下開始凝，所以要攪拌均勻直到有點稠度。不可打空氣進去，會不美觀。
(14)倒入杯中，送冷凍。芒果乳酪糊平均分配至每杯中，約75克/杯，送入冷凍冰至表面有凝結一層皮即可加上淋面。
(16)果泥及砂糖加熱拌融。淋面部份先將果泥與砂糖加熱，拌到砂糖融化即可。
(17)加檸檬汁。加入檸檬汁拌勻。
(18)加吉利丁。果泥及吉利丁皆隔水加熱至手指觸摸有溫度，即可混合拌勻。也有另一種方式，將果泥煮到60~80度，直接丟入冷的吉利丁煮融，但怕過酸或過熱會破壞吉利丁。
(19)降溫淋面。淋面攪拌至稍有稠度，即可將慕斯取出(先確認表面是否有結一層皮，不沾手)，再將淋面淋上，每杯約10克。蓋上蓋子完成芒果生乳酪慕斯，要放入冷藏保存。
其它附註：
(1)長春杯容易破裂，要拿的話拿底部。長春杯不可以入爐烤焙，若要烘烤要選用耐烤杯。
(2)課堂上使用吉利丁粉非吉利Ｔ。吉利Ｔ不耐凍，太冷會碎掉。吉利丁有粉狀及片狀兩種，皆是葷食，片狀也需泡冰飲用水軟化再煮融，不用加水直接取重量使用。若做慕斯蛋糕吉利丁比例為液體的0.015~0.02左右，視液體凝固定可增減(ex:乳酪、蛋、奶或巧克力皆助凝)。加入吉利丁可幫助鎖水、不易化掉，口感程現Ｑ彈狀。但吉利丁不耐酸及高溫(超過80度C)，會破壞凝固性。
(4)乳酪用量因要將整條1kg乳酪用完，所以配方用量有調整，原始用量為400克。
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