奶凍捲
椰香雪糕
配方表：可做奶凍捲2條(長度40cm)及雪糕方盤x1
步驟簡述：
A.蛋糕體製作：蛋黃、砂糖及蜂蜜打發→蛋白及砂糖打發→麵糊攪拌→加入低粉→加入牛奶及奶油→倒入烤盤→烤焙190/160, 15分→置涼。
B.奶凍製作：動鮮、牛奶及奶油煮沸→加入砂糖及洋菜粉→加入玉米粉、奶粉及冷開水煮稠→倒盤包覆→冷藏。
C.鮮奶油及捲蛋糕：鮮奶油加砂糖打發→蛋糕體切半→抹鮮奶油放奶凍→捲蛋糕→冷凍
D.椰香雪糕：奶凍切塊→沾椰子粉冷藏。
詳細步驟：
(1)蛋糕體製作：蛋黃、砂糖及蜂蜜打發。打至泛白，流下時痕跡不會馬上消失。
(2)蛋白及砂糖打發。打至8分發即可。先以慢速打5分鐘讓糖融化，再用中高速打8分發，回慢速順細。課堂配方糖量有50%以上，可以一次下。若糖量少於50%要分次下，一次下怕會過發(因少糖濃稠度降低)。
(3)麵糊攪拌。蛋白霜分次加入蛋黃糊內拌勻。
(4)加入低粉。低粉記得要過篩，若只有1人要分次加，有2人共同工作可邊拌邊加。
(5)加入牛奶及奶油。牛奶及奶油要事先隔水加熱融化並保持50~60度較好與麵糊拌勻。
(6)倒入烤盤。倒入時若太液體(會流來流去)，就是蛋白沒打發或攪拌過頭。
(7)烤焙190/160, 15分。先烤10分鐘，表面稍有上色，再調頭再烤3~5分鐘，側邊壓下有彈性即可。
(8)置涼。放置於網架上，撕開四邊散熱。
(9)奶凍製作：動鮮、牛奶及奶油煮熱約70度，不可以煮滾。
(10)加入砂糖及洋菜粉。砂糖與洋菜粉要先拌勻後再加入，若不拌勻易結粒。
(11)加入玉米粉、奶粉及冷開水煮稠。奶粉及冷開水先調好，也可以直接用牛奶，再加入玉米粉拌好後全部加入鍋內。注意不要煮到焦掉，要攪拌。
(12)倒盤包覆。倒入舖有塑膠布的方型盤(約35x25cm)，抹平至四角均勻，四邊折起來，再用保鮮膜封中間。
(13)冷藏。放入冰箱冷藏，冷藏後會結成光滑的果凍狀態。
(14)鮮奶油及捲蛋糕：鮮奶油加砂糖打發。打至霜淇淋狀。
(15)蛋糕體切半。置涼的蛋糕體切半後各放在白報紙上。
(16)抹鮮奶油放奶凍。先抹上鮮奶油，除要放奶凍的位置上多一點其它只要有抹到就好，奶凍切2~3公分寬條狀放上，再加上鮮奶油壓實。
(17)捲蛋糕。利用桿麵棍將蛋糕捲起來。
(18)冷凍。側邊封好就可以放入冷凍冰硬。冰硬定型後才能切。
(19)椰香雪糕：奶凍切塊。老師切2~3cm方塊，自行切喜歡大小即可。
(20)沾椰子粉冷藏。
其它附註：
(1)課堂上使用調合蜜，所以口感較為死甜，業界上使用龍眼蜜。若覺得太死甜，可將砂糖及調合蜜比例對調，或將蜂蜜全換成砂糖。
(2)洋菜粉也可以用吉利丁或其它凝凍原料代替。老師店裡常用PG10日本寒天粉，此配方用量即為PG10用量。PG10做出來比較Q，若用洋菜粉做出來比較碎。
(3)蛋糕體課堂上設定每盤約1200g麵糊，若要調整蛋糕厚度可自行增減蛋糕糊量。
(4)奶凍捲在舖奶凍時，上下皆要有鮮奶油，捲起來後才能保持奶凍在中心。
(5)蛋糕捲及椰香雪糕皆要冷藏保存，3天內吃完。
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