2018-07-17-(2)輕乳酪蛋糕

輕乳酪蛋糕

配方表：可做8吋乳酪蛋糕x3模(每模約700g)

輕乳酪蛋糕
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	鹽	8	1.0%	隔水加熱 62度
	牛奶	469	61.0%
	乳酪	400	52.0%
2	低筋麵粉	192	25.0%	過篩
3	牛奶	300	39.0%
4	檸檬汁	38	4.9%
5	蛋黃	154	20.0%
6	蛋白	462	60.1%	打濕發 (鳥嘴)
	塔塔粉	2	0.3%
	砂糖	308	40.1%
奶油霜合計		2333	303.4

步驟簡述：
鹽、牛奶及乳酪加熱拌勻→加入低粉→加入牛奶→加入檸檬汁→加熱煮稠→降溫→加入蛋黃(保溫32度)→蛋白、塔塔粉及砂糖打濕發→拌麵糊→過篩→倒入烤模→烤焙210/140, 20分上色→拉氣閥、夾手套加水，烤焙170/140, 45分→置涼脫模。

詳細步驟：
(1)鹽、牛奶及乳酪加熱拌勻。三種材料以隔水加熱方式邊拌勻邊加溫至62度。

(2)加入低粉。加入過篩後低粉，以燙麵的做法，將麵糊筋性消弱。

(3)加入牛奶。

(4)加入檸檬汁。

(5)加熱煮稠。再隔水加熱至62度，並煮到攪拌時會有紋路的稠狀。不可超過65度，麵糊會糊化。此步驟目的是要使麵粉能確實受熱達到我們要的效果，若有把握也可以將牛奶等材料在前一次加熱時一起加熱。

(6)降溫。溫度達到62度且麵糊有稠度即可離火，並攪拌麵糊散熱。若要快一點，也可以隔冷水(非冰塊)降溫。

(7)加入蛋黃(保溫32度)。麵糊溫度降到42度以下時，就可以加入蛋黃拌勻。此蛋黃糊要保持在32度溫度，以利跟蛋白霜順利結合。

(8)蛋白、塔塔粉及砂糖打濕發。打蛋白是此蛋糕的關鍵，不能打過發，烤焙會爆開；也不能打不夠發，會消泡。要打到有長條狀的鳥嘴型出來。一樣打到起泡停機看無透明狀，下砂糖慢速打3分鐘讓糖融解，再中速打到鳥嘴型出現，再回慢速順細。

(9)拌麵糊。蛋白霜加入蛋黃糊內拌勻。

(10)過篩。利用篩網將麵糊過篩並秤重。

(11)倒入烤模。每一模先倒650克，若有剩餘再大約平分至每一模內。8吋固定蛋糕模內舖底紙，周邊噴上烤盤油。

(12)烤焙210/140, 20分上色。烤模放置於深黑烤盤內，並加入常溫自來水2000ml，烤焙20分鐘。蛋糕儘量放裡面一點。

(13)拉氣閥、夾手套加水，烤焙170/140, 45分。烤到表面上色才能降溫、加水500ml，烤焙全程約65~80分鐘。烤焙完成狀態是搖動時無液化狀態，拍打表面有札實感，且取出後上方蛋糕稍有點脫模。

(14)置涼。放涼後才能脫模。

(15)脫模。利用2個8吋蛋糕底托，先倒扣在底托後，撕去原本在蛋糕模的底紙，再蓋上另一片底托，再反回來，即完成脫模。若表面有沾黏在底托上，是因為蛋糕還沒涼透。

其它附註：
(1)課堂上使用固定式8吋蛋糕模，底部舖紙周圍噴油。也可以使用蛋糕圍邊做，只要方便工作就好。圍邊的好處是容易脫模、蛋糕較不會爆開。
(2)老師建議自已在家做時，也要降溫或稍微悶一下再取出來。
(3)蛋糕冷藏保存，3天內吃完。