2018-07-24-(1)巧克力戚風虎皮蛋糕捲

巧克力戚風虎皮蛋糕捲

配方表：中烤盤1盤量，40cm蛋糕捲2條

巧克力戚風虎皮蛋糕捲
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	蛋黃	417	100.0%
	糖粉	167	40.0%	過篩
2	玉米粉	83	19.9%
虎皮合計		667
1	可可粉	58	21.9%	過篩
	鹽	3	1.1%
	熱水60度	228	86.0%
2	沙拉油	228	86.0%
3	蛋黃	284	107.2%
4	低筋麵粉	265	100.0%	過篩
	蘇打粉B.S.	5	1.9%
	泡打粉B.P.	5	1.9%
5	蛋白	568	214.3%
	塔塔粉	1	0.4%
6	細砂糖	353	133.2%
蛋糕體合計		1998
1	奶油	364	100.0%
2	糖粉	36	9.9%	過篩
3	葡萄乾	少許		泡水瀝乾
奶油霜合計		400

步驟簡述：
A.巧克力戚風蛋糕：可可粉、鹽及熱水混勻→加沙拉油→加蛋黃→加低筋麵粉、蘇打粉及泡打粉→保溫→蛋白、塔塔粉及砂糖打8分發→拌麵糊→倒入烤模→烤焙170/150, 20分調頭190/150, 10~15分→撕邊置涼。
B.虎皮：蛋黃及糖粉打白→加玉米粉慢速拌勻→倒入烤模→上架烤焙230/150, 5分調頭0/150, 1~2分→置涼。
C.組合：奶油及糖粉打發→蛋糕體及虎皮排好→抹奶油→灑葡萄乾→捲蛋糕→冷凍冰硬

詳細步驟：
A.巧克力戚風蛋糕：詳細製作過程可參考巧克力芒果乳酪捲。
A-1.可可粉、鹽及熱水混勻。
A-2.加沙拉油。
A-3.加蛋黃。
A-4.加低筋麵粉、蘇打粉及泡打粉。
A-5.保溫。因可可冷卻後消泡會很快，所以整鍋要維持在45度的溫度。

A-6.蛋白、塔塔粉及砂糖打8分發。

A-7.拌麵糊。先1/3放入蛋黃糊內拌勻，再全部倒入蛋白拌勻。

A-8.倒入烤模。注意四邊麵糊平均，並用T型刮板或抹刀抹平。

A-9.烤焙170/150, 20分調頭190/150, 10~15分。

A-10.撕邊置涼。白報紙四邊都撕開置涼。

B.虎皮：

B-1.蛋黃及糖粉打白。邊拌邊加熱至37~42度，外鍋水不燙手。放入攪拌機用高速打4~6分鐘至程現「脫脂奶粉」顏色，再用慢速順細。

B-2.加玉米粉慢速拌勻。邊拌邊加粉至均勻即可，底下要再刮一下避免沉底沒拌勻。

B-3.倒入烤模。此時麵糊應是非常黏稠狀態，老師說「鼻涕狀」。再將麵糊抹平，可先抹至四個角落再推至各處，麵糊會黏紙，要先壓紙再抹。

B-4.上架烤焙230/150, 5分調頭0/150, 1~2分。上架烤到虎皮出現且稍有上色，再放下層烤1~2分鐘，讓底部稍微烤乾。

B-5.置涼。撕開白報紙四邊散熱。

C.組合
C-1.奶油及糖粉打發。奶油打軟後，加入過篩後糖粉打發。

C-2.蛋糕體及虎皮排好。蛋糕及虎皮皆切半底部朝上，中間間隔3公分，。

C-3.抹奶油。蛋糕及虎皮都要抹上奶油霜。

C-4.灑葡萄乾。灑上浸水瀝乾的葡萄乾。

C-5.捲蛋糕。從蛋糕方向開始捲蛋糕，白報紙會滑動，要用手固定一下再捲。捲完從側邊看一下，接縫處要在下方。

C-6.冷凍冰硬。冰硬定型後才能切片。

其它附註：
(1)虎皮使用的烤盤紙不能太高，儘量貼齊烤盤底部再高一點點即可。因為虎皮麵糊量不多且很黏，若烤盤紙太高很容易因邊緣黏住倒向中間。

(2)巧克力戚風做完要升溫才能烤虎皮，所以等蛋糕體出爐再做虎皮。