焦糖巧克力蛋糕
◆焦糖餡製作
1.鮮奶油煮滾放熱水保溫。
2.砂糖加水沾濕(約10%)，煮成焦糖。
3.將熱鮮奶油加入焦糖拌勻。
4.蛋黃拌勻將焦糖鮮奶油沖入。
5.加鹽回煮收縮至稠狀，不可煮熟。
6.趁熱加入吉利丁拌勻。
7.隔冰降溫至42度，加入打發鮮奶油。
◆巧克力慕斯製作(蛋奶醬)
1.牛奶及砂糖煮滾。
2.蛋黃及砂糖拌勻，將煮滾牛奶鍋沖入。
3.回煮收縮至至稠狀，不可煮熟。
4.加入吉利丁拌勻。
5.趁熱加入巧克力融化拌勻。
7.隔冰降溫至42度，加入打發鮮奶油。
◆蛋糕體製作(戚風蛋糕做法)
1.熱水加可可粉拌勻。
2.加入砂糖、沙拉油拌勻。
3.加入低粉及蘇打粉拌勻。
4.加入蛋黃拌勻。
5.蛋白打至粗起泡加入塔塔粉、砂糖及鹽打至8分發(尖勾)。
6.將蛋白與蛋黃麵糊混合。
7.倒入舖好牛皮紙的烤盤抹平。
8.入爐烤焙180/160 20', 調頭再8'
9.出爐撕四邊散熱。
10.撕底紙切塊。分3份切9塊約19x13cm。
11.抹焦糖餡及巧克力慕斯餡。
12.疊上蛋糕，完成。
其它附註：
1.吉利丁粉先加5倍水泡至膨脹。
link
沒有留言:
張貼留言