2023-07-26-閃電公爵

閃電公爵

操作步驟：(預爐210/180)
◆泡芙殼
1.牛奶、水、奶油、砂糖及鹽先小火煮至奶油融化，再大火煮沸，可加蓋比較快。
2.加入中粉炒至底部出現薄膜，要均勻攪拌每粒麵粉都要受熱。
3.降溫至60度。
4.全蛋隔水加熱至45~50度，分次加入並充分拌勻，確定蛋液都有吃進再加。

5.加至麵糊有光澤且流下時的倒三角邊緣是順的非鋸齒狀。

6.裝入內有星形花嘴擠花袋，擠長條狀12~14公分，粗細要一致。

7.噴水入爐烤焙，210/180 20', 降溫180/180 15'~25', 全程約40~45分，中間不可開爐門。
8.出爐降溫。

◆伯爵卡士達
1.動鮮、牛奶、茶粉及砂糖煮沸。
2.蛋黃及砂糖隔水加熱拌融，加入低粉拌勻。
3.將牛奶液沖入蛋黃液鍋內，回煮至濃稠。

4.趁熱加入奶油融化拌勻。

5.降溫後再加入打發鮮奶油。

◆組合
1.泡芙底部用花嘴挖3個洞。

2.每個洞前後擠入內餡。也可以剖半不切斷擠入內餡。

其它附註：
1.閃電泡芙用18齒或16齒花嘴最好看，課堂上只有8齒花嘴。
2.擠餡時伯爵茶梗會卡住花嘴，下次做先把牛奶加熱泡茶葉出味後濾掉茶梗。

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