2022-03-09-抹茶戚風

抹茶戚風

操作步驟：(預爐180/160)
(1)蛋白霜
　1.蛋白加塔塔粉打粗起泡。
　2.加砂糖及鹽慢速融解。
　3.高速打至定點。
　4.中速打至8分發，有小勾勾(鍋內也有)。

　5.慢速順細。
(2)蛋黃糊(蛋白霜做到1半時就可開始拌粉)
　1.奶油、沙拉油隔水加熱，將奶油融化。
　2.抹茶粉、牛奶、砂糖加入拌勻。
　3.低粉加入拌勻。
　4.蛋黃加入拌勻。
(3)麵糊混合、烤焙
　1.1/3蛋白放入蛋黃糊內拌勻。
　2.剩下蛋白加入拌勻。

　3.入模，每模300~310g(6分高)，6吋活動模不用舖底紙。
　4.竹籤畫圓消大泡泡。
　5.以180/160先烤30分鐘，再調頭烤5分鐘，確認表面觸碰時沒有沙沙聲即可。

　6.倒扣置涼。

(4)餡料裝飾
　1.鮮奶油加砂糖打發。
　2.奶油乳酪隔水加熱打軟。

　3.砂糖加入拌勻。
　4.抹茶粉加入拌勻。
　5.牛奶分次加入拌勻。不可加太快，會結粒難拌開。
　6.降溫後與打發鮮奶油拌勻。
　7.蛋糕脫模，挖中空。

　8.將餡料擠在上面，並搖晃程滴落狀。
　9.表面放紅豆粒。
　10.撒糖粉與奶粉各半裝飾。

其它附註：
　1.課堂上用的乳酪口味偏鹹，所以餡料吃起來不是甜的。
　2.餡料若流性不夠可再隔水加熱使鮮奶油溶解一些。

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