2024-05-05-泰式海鮮餅

泰式海鮮餅

(1)備料1-檸檬風味酸辣醬
1.番茄醬2大匙。
2.薑末、蒜頭2瓣細碎
3.洋蔥4片切碎，用紙巾吸乾。

4.九層塔葉5片，擦乾切粗碎。用剁的會黑。也可用香菜葉。
5.檸檬汁一舟。

6.調味：黑胡椒、辣椒水、法式芥茉醬(3g對100g番茄醬)、蜂蜜3g、萊姆酒30g。

(2)備料2-生菜
高麗菜5葉切絲、紫洋蔥1/2切絲、香菜葉切絲、紅蘿蔔切絲，泡冰水20分鐘後濾水。

(3)備料3-魚漿餡
1.高麗菜切小丁，加鹽1小匙抓醃。鹽不要太多，會洗掉。

2.魚漿入攪拌盆。
3.紅蘿蔔切碎丁、洋蔥半顆切碎丁、香菇1朵切小丁、紅黃甜椒切小丁、蒜頭2瓣切碎、紅蔥頭2瓣切碎、薑3片切末、香葉梗切碎、加檸檬汁1舟。
4.高麗菜擠出水份放入。

5.鯛魚片切小丁、蝦仁3隻切小丁。

6.調味：米酒半瓶蓋、魚露1瓶蓋、白胡椒1小匙。抓勻，會有黏性(漿:菜=3:1)。做好封保鮮膜放冷凍，使材料硬一點。若做太多可冷凍，使用前小份量可不用退冰。

(4)料理步驟
1.春捲皮先折4折修邊。

2.放一片灑上太白粉抹勻。

3.灑一點點水，最好用噴水壺。

4.取一半魚漿餡，舖平灑太白粉。

5.蓋上另一片春捲皮，壓平。若做太多可冷凍，使用前不用退冰。

6.記得兩邊都要戳洞。讓油可以滲入，避免膨脹。

7.起油鍋，油比一般煎時還要多一點。油溫勿太高，避免裡面沒熟。

8.先開小火，下煎餅，煎至兩面上色。

9.夾起放紙巾吸油。

10.上面也要吸一下油。

11.待涼後，舖上生菜絲。

12.淋上檸檬風味酸辣醬，可再加上美乃滋。

其它附註：
1.檸檬風味酸辣醬比例，蕃茄醬300g、檸檬汁30cc、法式芥末醬5g、蜂蜜10g、白蘭地/萊姆酒30cc、蒜末洋蔥末30g、薑末10g、九層塔碎酌量、辣椒水、粗粒黑胡椒。

2.法式芥末醬與美式芥末醬不同，另有芥末籽醬。美式芥末醬是芥末籽磨成粉製成。

3.檸檬風味酸辣醬在西餐稱為雞尾酒醬。日式、泰式料理也會使用，皆用番茄醬為基底。味道近中餐的五味醬，可沾肉類及海鮮。透抽水煮後可沾此醬。
4.法式海鮮拼盤會出3種醬：檸檬風味酸辣醬、乾蔥紅酒醋、大蒜美乃滋。會搭朝鮮薊來吃。
5.高麗菜先用鹽醃再擠出水份可用在水餃餡內。
6.魚漿餡也可以加豬絞肉，比例一樣魚漿是(菜+肉)的3倍。若絞肉打到有黏性可以取代魚漿。

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