2020-07-25-法國麥香魔仗麵包

法國麥香魔仗麵包

配方表：500g共3條或390g共4條。

法國麥香魔仗麵包
攪拌順序	材料名稱	%	重量(g)	備註
1	高筋麵粉	100.0%	560
	中筋麵粉	42.9%	240
	胚芽粉	14.3%	80
	改良劑	1.4%	8	S-5000
	鹽	2.9%	16
	老麵	26.8%	150
	乾酵母	2.1%	12
2	水	42.9%	240
	冰	45.7%	256
	麥芽精	1.4%	8
麵糰合計		280.4%	1570	★無奶油
裝飾	高筋麵粉		適量	灑表面

步驟簡述：
乾性材料、老麵及酵母→加濕性材料→攪拌至完全(L3H10)→基發2倍大→分割500g共3個、滾圓→中間發酵10分→整形(長條狀)→噴水灑粉→後發40分→灑粉→劃刀→噴水→烤焙220/180, 調頭150/150, 共30~35分→出爐置涼。

特殊材料：
1.胚芽粉。圖片右方深褐色粉。

詳細步驟：
1.乾性材料、老麵及酵母。用攪拌器手動拌一下。右邊黑色的是麥芽精。

2.加濕性材料。

　老師把麥芽精加在冰水裡，看起來像可樂。

3.攪拌至完全(L3H10)。不加奶油，只做一個循環，攪拌均勻有彈性就好。

4.基發2倍大。

　配合課堂午休，直接蓋上大鋼盆在室溫發酵。

5.分割500g共3個、滾圓。我們分割4個，每個約390g。

　滾圓稍成橢圓形，方便後面整形。

6.中間發酵10分。等一下就要整形，直接放在桌面上，不用蓋。

7.整形(長條狀)。要先想好做長或短，烤盤的長度是否放得下，不要做一做放不下去。老師做的是長棍，長度約 55~65cm。我們分 4 個只能放橫的，長度約 30~35cm，。

　放上烤盤再修飾一下。老師做500g/個，直接從烤盤頭放到烤盤尾。

　我們做 390g/個，要放橫的。

8.噴水灑粉。

9.後發40分。

　有看到一組做太長，直接彎成拐仗形。

10.灑粉。

11.劃刀。劃直刀，劃開的裂縫可以擠上酥油，不過我們都沒有擠。

12.噴水。

 老師說我們劃的是斜刀不是直刀。

　左邊那個是老師劃刀，紋路較直，且每條劃刀水平方向都有跟前後重疊一些。

13.烤焙220/180, 調頭150/150, 共30~35分。先烤20分鐘，有上色再調頭降溫。

14.出爐置涼。

　果然直刀跟斜刀的紋路很不同。

　今天老師做的麵包全部集合。

其它附註：
1.麵糰整形時沒有捲緊麵包就不會挺，課堂上使用的不是蒸氣烤箱，沒辦法使麵糰瞬間膨大。此麵包沒有該意做大或小，今天是設計法國長棍的大小約60~70cm，也可以做 80g~100g 麵糰量。

2.麵包一般用高溫烤，像煎牛排一樣用高溫鎖住水份。150~200度為中溫，只有讓麵包熟，水份揮發快，烤出來的麵包會較乾。若烤的麵包數量多、密度高，底火要拉高；密度低的話，底火太高底部會烤焦。若只有烤 2 顆，下火可以降到 130度，上下火溫差 30~60度，著色後降溫調頭，用中溫熟成。

2020-07-25-裸麥農夫麵包

裸麥農夫麵包

配方表：460g共6個。

裸麥農夫麵包
攪拌順序	材料名稱	%	重量(g)	備註
1	高筋麵粉	84.2%	1120
	裸麥粉	15.8%	210
	黑麥粉	5.3%	70
	細糖	8.4%	112
	鹽	1.1%	14
	麥芽精	-	少許
	老麵	31.6%	420
	乾酵母	1.6%	21
2	水	42.1%	560
	冰	14.7%	196
3	白油	5.3%	70
麵糰合計		210.0%	2793

步驟簡述：
乾性材料、酵母及老麵入缸→加濕性材料→攪拌至擴展(L3M7)→加白油→攪拌至完全(L3M7)→基發60分→分割460g共6個、滾圓→中間發酵10~15分→整形(方圓形)→後發40~60分→再調整形狀→烤焙200/180, 調頭150/180, 共40~45分→出爐置涼。

特殊材料：
1.裸麥粉、黑麥粉。上方為裸麵粉，右下方較深色為黑麥粉。

詳細步驟：
1.乾性材料、酵母及老麵入缸。用攪拌器手動拌一下。

2.加濕性材料。

　加麥芽精，增加麵包色澤。

3.攪拌至擴展(L3M7)。麵團軟硬度要自行調整。

4.加白油。

5.攪拌至完全(L3M7)。

6.基發60分。

7.分割460g共6個、滾圓。

8.中間發酵10~15分。也可以不蓋，老師說中間發酵一下下就好了。

9.整形(方圓形)。先把麵糰四邊桿開，整形成方形。中間維持鼓起來的狀態。

　切開麵糰四邊，成為正方形。切下來的邊邊要留起來做造型。

　把四個角拉到中間，並用桿麵棍在中心點壓出凹陷。若四周有切平四個角不會重疊。

　剛留下的邊邊料放在中心凹陷處(要放下去，不可浮浮的)。四邊平面處稍切開。

　把四個角往下折。

　放到烤盤再修一下。

　四角也可以用剪的，上面的小球也可以剪一下，讓它開花。

10.後發40~60分。

11.再調整形狀。手沾濕或沾點手粉來校正，也可用剪刀把紋路加深。不可太用力，麵糰會凹下去。

12.噴水。

13.烤焙200/180, 調頭150/180, 共40~45分。先烤25分鐘，上色再調頭降溫。

　左邊的麵包上方小花開很高，就是沒有把小球壓很下去。

14.出爐置涼。

其它附註：
1.此款麵包會再做調理來食用，像是切片加火腿、燻肉或酸菜…等。

2.若麵糰不好操作，可放冰箱冰硬一點，但整形速度也要快，不然一樣會變軟而趴下去。

3.攪拌時麵糰加水太多可再加粉調整，但不要調太多次。基本上麵糰是打到有點黏性，會勾住甩開、再勾住甩開。若都勾不起來是有點硬，若太軟是打不起來。

4.今天麵糰中間發酵不蓋塑膠布，因為只要發一下下就好，若太乾要再噴水。

5.沒有白油可用奶油代替。固態油用固態油代替、液態油用液態油代替。若固態油用液態油代替要注意麵糰的軟硬度。口感會不同，使用固態油是偏軟，液態油是偏軟且皮脆。但台灣濕度較高，皮脆的時間撐不了多久。

6.若只有烤 2 顆麵包，密度較低，底火可能要降到 130 度。著色後上火降溫調頭再用中溫熟成。