酒釀桂圓麵包
配方表：265g共6個。
步驟簡述：
中種麵糰攪拌→基發60~90分→乾性材料拌勻→加中種及濕性材料→攪拌至擴展(L3M7)→加奶油→攪拌至完全(L3M7)→基發40分→分割265g共6個、滾圓→中間發酵10分→整形(三角形)→後發40分→噴水→撒粉→剪開→噴水→烤焙210/160, 調頭150/160, 共35分→出爐置涼。
特殊材料：
1.冰甜酒釀。
2.桂圓肉。先用熱水洗淨，再剪碎泡養樂多。
詳細步驟：
1.中種麵糰攪拌。先下乾性材料再下濕性材料，攪拌L3M7有成糰即可。
2.基發60~90分。
3.乾性材料拌勻。用攪拌器手動拌一下。
4.加中種及濕性材料。
5.攪拌至擴展(L3M7)。
6.加奶油。
7.攪拌至完全(L3M7)。
8.基發40分。
9.分割265g共6個、滾圓。中間發酵10分。
10.整形(三角形)。
11.後發40分。
12.噴水。
13.撒粉。
14.剪開。
15.噴水。
16.烤焙210/160, 調頭150/160, 共35分。
17.出爐置涼。
老師的裸麥麵包及酒釀桂圓麵包。
這是老師有加核桃版的麵包。
1.老師有示範加了核桃的麵糰，要切開重疊核桃才會均勻。
2.此麵糰適合直接吃，不用另外加餡料，可以吃出麵包的香氣。此款麵包做出來是挺的，若整型時就攤下去，就出來就沒辦法挺。
3.甜酒釀可加到1倍量沒問題，水量要微調，但是這樣做成本會增加。桂圓肉可以前一天先泡酒，味道可以更深一點。若是為了讓酒味更濃，長時間泡出酒味是沒辦法的，麵包的酒味是靠發酵而來的，若是加太多酒反而會抑制酵母的作用，且酒在烤焙時會揮發掉，加酒是沒用的。可以把主麵糰的配方拿來用在中種，味道可以因長時間發酵而更濃郁。
4.這個麵糰因為操作過程中學老師加了很多水份，造成攪拌後非常黏手的狀況。老師特別下來救援了一下。
另外，助教也提供了用兩個刮板把麵糰整形起來的方法。
5.這是老師今天帶來的裝飾塑膠片，圖案都很特別。
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