芒果乳酪核桃麵包
配方表：180g共8個。
步驟簡述：
乾性材料、酵母→加濕性材料→攪拌至擴展(L3M7)→加奶油→攪拌至完全(L3M7)→加碎芒果乾→基發60分→分割180g共8個、滾圓→中間發酵10分→卡士達餡攪拌→包餡整形→刷蛋液→沾杏仁碎片→後發40分→劃刀→擠酥油→噴水→烤焙210/150, 調頭150/150, 共28分→出爐置涼→灑粉裝飾。
特殊材料：
1.麥芽精。主要是讓麵糰上色更深，也可以不加。
2.乳酪丁、碎核桃、杏仁片。杏仁片用手捏碎、核桃可以再剝更小。
3.碎芒果乾。先洗淨後再泡水5分鐘再瀝乾，不可泡太久會爛。也可改放蜜餞。
詳細步驟：
1.乾性材料、酵母。用攪拌器手動拌一下。
黑色的是麥芽精，只用筷子沾一點點。
2.加濕性材料。
4.加奶油。
5.攪拌至完全(L3M7)。
6.加碎芒果乾。有拌勻即可，芒果乾要擠乾，不可泡太爛。
7.基發60分。因課堂中午休息，只接放桌面上發酵。
8.卡士達餡攪拌。鮮奶有多加20公克，因要放到下午再包餡，怕會太乾。
9.分割180g共8個、滾圓。
10.中間發酵10分。
12.刷蛋液。側邊要刷到，但底部不要刷到。可以放烤盤再刷。
13-1.沾杏仁碎片。 不用沾太厚，沒有黏住的杏仁碎片烤焙時也會掉下來。
13-2.放到烤盤上要再確定一下形狀。
14.後發40分。
15.劃刀。上方劃一刀，前後要留2~3公分。不可劃太深。
16.擠酥油。裂縫擠上酥油。
17.噴水。
18.烤焙210/150, 調頭150/150, 共28分。
19.出爐置涼。我們的麵包有些開的太大，應該劃刀要再淺一點。
20.灑粉裝飾。利用直尺做灑粉造型裝飾。
麵包完成。
老師示範的剖面照。
其它附註：
1.老師習慣麵糰是柔軟的，所以攪拌時習慣會再多加一點水。捍麵棍在捍時要「捍緊捲鬆」，皮要注意不可破，若破掉一定會黏就會一直灑粉，若灑太多粉因沒有筋性對麵糰不好。最好的麵糰是捲好緊實不破裂。若太鬆垮出爐後會趴下去。包餡時最後要留1/4、1/5不塗餡，劃刀前後都要留2~3公分，不可全部劃開。若劃刀太深會開的很誇張。
2.課堂上下午打開基發的麵糰，有一組同學沒有發起來，結果是沒有加酵母。老師請同學用溫水加酵母再攪拌2~3分鐘，打到均勻(酵母吃進去麵糰)。老師說這是比較好的狀況，看得出來問題在哪裡，若是忘了加鹽或忘了加糖，就比較難看出來。若配方還有加老麵但忘了加酵母也會發一點點，只靠老麵的酵母力量去發。
3.課堂上用的芒果乾是真的用芒果直接乾燥的，每公斤約800元左右。若是用越南、泰國進口的芒果乾是有蜜過的，糖量很重、顏色較深，要泡20分鐘以上，但價格較便宜，每公斤約150元。
4.材料內的蜜餞或用其它蜜餞代替，液體(冰水)也可以用其它液體代替，像是鮮奶，但要考慮有固形物含量。油脂部份，歐式麵包大多使用橄欖油，可以增加脆度，但不好跟麵糰融合，要再加粉變成半固態，麵糰Q度會比較好。若是用固態油則是柔軟度比較好。蛋也是液體材料，若家裡剛好沒有蛋不用特別去買，加入等量的水也可以。
液體也可以用火龍果來取代，火龍果花青素較少，烤焙後顏色的變化較不會差太多，只有外表因梅納反應較上色，內部烤完後跟烤前顏色不會差太多。若使用碟豆花來做，因花青素跟麵糰的酸鹼反應不同，會出現不同的顏色，有可能粉色、藍色、紫色、深藍色…等都有可能。若使用酒精類來取代液體，只有在攪拌時有味道，烤焙後酒香氣都會揮發掉。麵包有酒香味是靠發酵時產生的乙醇氣體，或是烤焙後噴酒。甚至有些歐式麵包是烤完後直接泡酒，再噴2~3次酒。
5.本日老師製作的麵包示範，有同學還帶單眼來拍，專業。
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