高纖核果麵包
配方表：600g共4個。
步驟簡述：
乾性材料、酵母入缸→加濕性材料→攪拌至擴展(L3M7)→加奶油→攪拌至完全(L3M6)→加入葡萄乾、堅果及蜜之果→基發60分→分割600g共4個、滾圓→中間發酵15分→整形(長條型)→後發50分→劃刀→烤焙180/150, 調頭150/150, 共"45"分→出爐→噴酒刷酒→置涼。
特殊材料：
1.燕麥片、胚芽。
2.蜜之果、葡萄乾(泡酒)、烤熟綜合堅果。上課前助教有把綜合堅果全放同一盤在烤。
1.乾性材料、酵母。用攪拌器手動拌一下。
2.加濕性材料。
3.攪拌至擴展(L3M7)。若麵糰太乾要再多加一些水。
4.加奶油。
5.攪拌至完全(L3M6)。
6.加入葡萄乾、堅果及蜜之果。堅果量多，可用手幫助拌一下。
7.基發60分。我們打完後發覺這個麵糰超黏。
因為配合午休時間，直接蓋烤盤在室溫發酵。
8.分割600g共4個、滾圓。
滾圓時稍搓一下成橢圓形。方便後面整形。
9.中間發酵15分。
10.整形(長條型)。不用捍麵棍，直接用手沾點手粉拍麵糰，再把麵糰壓成長條形。
要配合烤盤的長度，也不可以做太長。
我們這組4個人做出來的，每個人的形況都不同，厲害吧！
12.刷蛋液。
13.劃刀。頭尾都要留2~3公分。不可劃太深。
14.擠酥油。
15.烤焙180/150, 調頭150/150, 共"45"分。麵包體積大，所以要烤比較久。麵包要顧，顏色烤太深救不回來。
16.出爐。
17.噴酒刷酒。趁熱時噴酒，老師說噴這個沒有什麼用，後來老師還直接拿刷子來刷。老師說最好是直接用泡的(適合在歐洲麵包，更乾可以吸更多酒，味道更濃)，把家裡沒有喝到的 XO 都拿出來，放著也沒有用拿來做麵包剛好。
18.置涼。
★ 本日麵包擺盤：
其它附註：
1.同學有問要怎麼確認麵包烤焙時要怎麼知道烤好了，老師說：麵包熟了就好了，要注意不要「裝熟」。稍微捏一下麵包，若有彈性可以回復回來就是好了，有比較一下我們烤出來的跟老師烤的，老師的彈性非常鬆軟，應該跟麵糰軟硬度很有關係。
2.麵糰硬的話，發酵會較慢。課堂上的配方水份是最低量，老師打的會再多加一些水比較黏一點，要多刮幾次缸。加水以麵糰不會黏手為主，若要加水要再下油之前加，加油之後若要補水只能補一點點。
3.烤焙時著色的點要抓好，若烤太深回不來，蓋紙也沒有用。課堂上老師一直強調同學要顧麵包顏色，不要顧著聊天。下面是其它組的顏色，我覺得我們這組的顏色是介於中間(比老師的深一點，但沒有比別組深)。
4.同學在操作整形較有問題，整形完後麵包要緊實(緊實不是硬)，不能軟趴趴的。若有蒸氣烤箱整形整不好還可以撐起來(瞬間高溫)，若是台式烤箱就不行了。
5.配方內加蛋是增加蛋香氣，蛋內部有80%以上是水，若沒用蛋要用等量的水。而蛋內有菌可供酵母養份幫助發酵。此麵糰攪拌時間有較短一點，是因為粉類有多加了燕麥、胚芽粉，時間可稍短一點。
6.課堂上操作是製作出一顆600g麵糰的麵包，但講義上的做法是先留80g的皮，再來包250g的麵糰，是屬於歐克麵包的做法。這種包覆式的做法可包圓的也可包長條狀的；也有另一種是直接覆蓋上去的，讓歐克皮在烤的時候自然分開，會彎上去、翹上去。
沒有留言:
張貼留言