養生竹碳麵包
配方表：165g共8個 or 180g共6個。
步驟簡述：
乾性材料、老麵及酵母→加濕性材料→攪拌至擴展(L3M7)→加奶油→攪拌至完全(L3M7)→基發60分→分割180g共8個、滾圓→中間發酵15分→包餡整形→後發40分→刷蛋液→劃刀→烤焙220/160, 調頭150/160, 共25~28分→出爐置涼。
特殊材料：
1.竹碳粉。
2.乳酪丁。
詳細步驟：
1.乾性材料、老麵及酵母。用攪拌器手動拌一下。
2.加濕性材料。
3.攪拌至擴展(L3M7)。
4.加奶油。
5.攪拌至完全(L3M7)。
6.基發60分。
7.分割180g共8個、滾圓。
8.中間發酵15分。課堂上因為午休關係，所以我們放到冰箱冷藏，延緩發酵時間。
9.包餡整形。會有卡士達餡是因為芒果乳酪麵包忘記包進去，所以加在這裡。
10.刷裝飾粉水。糯米粉、泡打粉拌勻後加水再拌勻。
11.後發40分。因為同時間後發箱有其它麵糰，改用基發箱，好像發酵不夠力的感覺。
12.劃刀。劃斜三刀或劃橫刀都可以。
13.烤焙210/150, 調頭150/150, 共25~28分。先烤15分鐘，有上色後再調頭降溫。
14.出爐置涼。
下面這個劃刀很像斑馬。
其它附註：
1.我們烤出來當然不會那麼好看，下面是我們烤出來的成品，膽小者勿看。只能自我安慰吃下去都是一樣的。
2.糯米粉加了泡打粉是因為光用糯米粉會變得乾、硬，加了泡打粉烤了會漲一點而變軟。
3.又可以改用鮮奶，份量直接引用不用更改。但此配方改用牛奶沒有效果，會被竹碳味道蓋過去。若用牛奶最好是在白麵糰用，可以增加麵包的奶香氣。
4.麵糰內使用老麵，應該稱為舊麵。「老麵」應該是一代一代傳下來的舊麵，有老師傅可以傳至20、30年都還在用。像是在部隊裡老兵做的饅頭一樣，天天做、天天留一些麵糰做種，做出來的香氣會很濃郁。
沒有留言:
張貼留言